建立於 04 九月 2015 分類：漁特產品

一、鮪魚特徵

常見的鮪魚魚種

黑鮪

▓學　　名　　Thunnus thynnus

▓英文名　　Northern Bluefin Tuna 　

▓俗　　名　　黑甕串

▓形態特徵　　屬鱸目、鯖科、鮪屬，為體型最大之鮪類。

▓分　　布　　北半球的溫帶海域，包括大西洋(含地中海)及北太平洋海域，屬高度洄游魚種

▓體　　長　　體長最大可達300公分、體重達680公斤。

▓漁業利用　　我國遠洋鮪釣漁船每年在地中海均有捕撈之配額，每年之三月至五月為主要漁季。而太平洋黑鮪則在每年4月至7月間洄游經過臺灣東部海域，為我國小型延繩釣季節性作業之高經濟魚種。

長鰭鮪

▓學　　名　　Thunnus alalunga

▓英文名　　Albacore

▓俗　　名　　白肉串

▓形態特徵　　體背藍黑、腹部銀白色，胸鰭特長且超過臀鰭是最明顯之特徵。

▓分　　布　　於三大洋之熱帶、溫帶海域，北緯可達45~50度間，南緯可達30~40度間之海域，惟赤道南北緯10度間較少發現其蹤跡。

▓棲所生態　　其棲息之溫範圍在10~28℃之間，而最適水溫為10~20℃之冷水域。

▓體　　長　　一般約體長40~100公分間。

南方黑鮪

▓學　　名　　Thunnus maccoyii

▓英文名　　Southern Bluefin Tuna

▓俗　　名　　油串

▓形態特徵　　屬鱸目、鯖科、鮪屬。南方黑鮪與黑鮪外形上主要之差別為南方黑鮪之胸鰭較長、尾部之隆起稜為黃色。

▓分　　布　　在三大洋南緯30~50度之間的溫帶水域，屬高度洄游魚種。

▓棲所生態　　較常出現之覓食場所多在20℃以下之冷水域，最適水溫約在10℃至15℃之間。目前所知之產卵場在爪哇、印尼南部與澳洲西北部海域。

▓體　　長　　體長最大可達225公分、體重達200公斤以上。

大目鮪

▓學　　名　　Thunnus obesus

▓英文名　　 Bigeye Tuna

▓俗　　名　　大目串、短鮪

▓形態特徵　　屬鱸目、鯖科、鮪屬，頭高眼大是其最明顯之特徵。

▓分　　布　　於三大洋之熱帶、亞熱帶海域，約為南、北緯40度間之海域。

▓棲所生態　　其適水溫範圍在10~15℃之間。

▓體　　長　　體長最大可達200公分、體重200公斤以上。

黃鰭鮪

▓學　　名　　Thunnus albacares

▓英文名　　 Yellowfin Tuna　

▓俗　　名　　串仔、甕串、紅肉、黑肉、黃鰭串

▓形態特徵　　體背藍黑、腹部銀白色，第二背鰭、臀鰭及各離鰭均為鮮黃色為最明顯之特徵，因此名為黃鰭鮪。

▓分　　布　　於三大洋之熱帶、亞熱帶海域，約為南、北緯40度間之海域。

▓棲所生態　　其棲息之溫範圍在18~31℃之間，最適水溫為19~26℃。主要棲息於水溫躍層以淺，夜間比白天更接近表層。

▓體　　長　　體長最大可達200公分、體重170公斤以上，一般約體長150公分。

正鰹

▓學　　名　　Katsuwonus pelamis

▓英文名　　Skipjack　

▓俗　　名　　煙仔、卓鯤

▓形態特徵　　屬鱸目、鯖科、正鮪屬，魚體呈紡垂狀，腹部銀白色，側線下方有4~10條暗灰色之條紋。並且有跳躍、索餌及海面產生泡沫等特徵。

▓分　　布　　於世界溫帶及熱帶海域。

▓棲所生態　　正鰹常群聚於表層水域，魚群經常伴隨著漂浮物、鯨、鯊或其它鮪類。

▓體　　長　　一般體長約在80公分，體重約為8~10公斤。最大體長可達100公分、體重約30餘公斤。

＊圖片取材於台灣魚市場魚貝類圖鑑，臺灣省漁業局印行，黃登福、邵廣昭。

二、鮪漁業的新版圖談黑鮪養殖的興起與發展

　　可否曾想像過體重達四十公斤，體長達一、二公尺以上的巨大黑鮪被養殖在海上箱網(floating cages or pens)中，可否曾想像最近打得很響亮的屏東鮪魚季，為地方帶來龐大利益商機的主角——黑鮪，是高級的生魚片材料，已在世界的另一角落——地中海，漸漸成為鮪魚養殖產業的明星。這發展不到十年的黑鮪養殖產業，其主要的興起來自於日本生魚片市場的需求，可觀的利益商機，加上國際漁業組織對於黑鮪捕撈的限制愈益嚴格，促成該產業的發展，成為有別於傳統的黑鮪捕撈業的另一鮪漁業新版圖，舉軍進入日本生魚片市場。

▲屏東鮪魚銷售量驚人。

　　除了地中海是黑鮪養殖的大本營外，位於南半球的澳洲亦早於1990年開始從事南方黑鮪養殖。黑鮪(又稱北方黑鮪，northern bluefin tuna)和南方黑鮪(southern bluefin tuna)同是價格高昂的生魚片材料。同樣地，在商機利誘及日趨嚴謹的漁獲配額管理下，澳洲近年來亦大力發展南方黑鮪養殖，以突破其每年漁獲配額量的限制，該產業的規模已儼然成為鮪魚養殖產業的典型代表。

　　一般所謂的傳統養殖漁業，是指從事整個魚類生活史的養育過程，也就是說由人工從卵孵化、幼魚、成魚、到人工受精孵育下一代的一連串週而復始的過程。但有別於傳統養殖漁業，黑鮪養殖並非從事整個黑鮪生活史的養殖過程，而是直接使用海上捕獲的小型黑鮪，黑鮪幼魚捕獲後，慢慢拖回設置於海中的箱網內，逕以人工餵食，經過數個月後，幼魚慢慢成長，待成長至市場需求的體型大小時，輸出至日本市場。由於養殖方式有別於傳統的養殖方法，一般黑鮪養殖在英文文獻上，常看到"tuna fattening"用字的使用，而非"tuna aquaculture"。目前已達商業性規模的鮪魚養殖僅有黑鮪和南方黑鮪。雖然從文獻得知，有些國家亦曾嚐試大目鮪和黃鰭鮪的養殖，但此仍在實驗性的階段，距商業性規模，尚有段距離。

(一)黑鮪養殖現況　　

　　目前黑鮪養殖主要集中在地中海海域，極少部分在東太平洋海域，靠近墨西哥西岸的馬格德拉灣(Magdalena Bay)海域。近幾年來，在地中海海面上設置的黑鮪養殖箱網數目成長快速，出口到日本市場的養殖黑鮪數量也相對地增加。據估計，自1996年至2001年，箱網數目成長至少20倍；自1997年開始有養殖黑鮪出口，至2001年出口量達7,700公噸，按比例推算，日本市場的地中海黑鮪進口量中，約有三分之二是來自黑鮪養殖。由此數字可見，黑鮪養殖已漸成地中海黑鮪漁業中不可忽視的新生力軍。基於地利之便，從事地中海黑鮪養殖的國家都是地中海沿海國家，包括克羅埃西亞(Croatia)、西班牙(Spain)、馬爾它(Malta)、義大利(Italy)等；其中以克羅埃西亞和西班牙的養殖產業規模最大。

　　克羅埃西亞自1995年開始從事黑鮪養殖，之後每年從地中海捕獲供養殖使用的黑鮪數量逐漸增加。目前克羅埃西亞的黑鮪養殖產量已超過其捕獲量的50%以上，預計未來幾年該產量將愈益增加，而且將超過捕獲量數倍之多。黑鮪幼魚經圍網漁船捕獲後，被拖運至位於亞得里亞海(the Adriatic Sea)的浮動式箱網內，經以人工餵食沙丁魚、鯷魚、鯡魚等，養殖期間大約有一年之久，有的甚至長達二年。

　　雖然克羅埃西亞致力推展黑鮪養殖漁業，但與該產業有關的統計數據，例如黑鮪養殖產量、供養殖使用之黑鮪捕獲量等資料在文獻中很少記載。在聯合國糧農組織(Food Agriculture Organization, FAO)的漁業統計資料庫(Fishstat)中，也未見該國的黑鮪養殖產量。位於西班牙東南的慕西亞(Murcia)是西班牙黑鮪養殖的大本營。黑鮪養殖所需的幼魚中，約有70%是由法國籍漁船提供；據估計，2000年的養

殖黑鮪產量約5,000公噸。

(二)地中海黑鮪養殖的爭議地中海

　　地中海黑鮪養殖使用黑鮪幼魚，幼魚捕獲時的體型大小，是否違返大西洋鮪類資源保育委員會(International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas,ICCAT)的最小漁獲體型(6.4公斤)規定，已成為ICCAT部分會員國間爭議的話題。另一方面，發展黑鮪養殖的國家(主要以克羅埃西亞為代表)認為黑鮪養殖產業藉由人工增肥幼魚，能有效減少黑鮪的捕撈且同時促進產業的發展，因此限制最小漁獲體長的規定是否適用於黑鮪養殖盼能進一步評估。此外，黑鮪養殖產品的出口如何適用於ICCAT黑鮪貿易統計文件(Bluefin Tuna Statistical Document，BTSD)、黑鮪幼魚的漁獲量估計及體長量測、捕魚國和養殖國的不同易造成漁獲資訊的缺乏及漁獲配額的管理等問題亦隨著產業的發展衍生而來。這些問題對於主要管理地中海黑鮪的區域性漁業管理組織-ICCAT已形成新的挑戰。因此，黑鮪養殖的議題在近二、三年的ICCAT會議中已成為討論的話題，惟到目前為止，ICCAT僅點出該產業的問題所在，並未對該產業採取相對應的管理措施。

　　有關地中海黑鮪養殖產業可能導致的問題，曾於2002年4月間召開的第6屆GFCM-ICCAT 聯合會議(The Sixth GFCM-ICCAT Meeting on Stocks of Large Pelagic Fishes in the Mediterranean)中提出。該會議報告列舉的問題如下：

(三)統計問題

　　由於黑鮪幼魚捕獲後，直接拖運至海上箱網時，並未量測重量及體長，造成黑鮪幼魚漁獲量難以估計及體長資料的缺乏。黑鮪捕魚國和養殖國的不同，易造成原始漁獲資料的缺失。養殖黑鮪和野生黑鮪的生長環境不同，可能造成兩者的成長率不同，因此體長重量轉換係數亦會有所差異。此外，依據ICCAT管理規定，黑鮪進出口需附貿易統計文件，由該文件所推估的黑鮪貿易量，可能摻雜養殖增肥的的重量，易造成貿易資料和漁獲資料的差異。

(四)生物性研究問題

　　由於捕獲的黑鮪直接在海中拖運至箱網，使得在港口卸魚的漁獲物相對地減少，因此供科學家進行生物採樣的樣本數將會減少(但如果未來養殖業者願意開放養殖場，供科學家進行研究，此問題則可解決。

(五)管理問題

　　捕獲的黑鮪體型小，被置入箱網前，未量測重量及體長，使得ICCAT所訂定之國家別漁業配額及漁獲最小體型限制等規定難以落實。此外，黑鮪養殖業易造成不同漁船間的作業磨擦(例如拖船和延繩釣漁船)及圍網漁船特別集中於某一地區捕獲幼魚的現象。

(六)環境問題

　　黑鮪養殖的食物取自海中的沙丁魚、鯷魚、鯡魚等，此可能對於其他海洋生物的族群結構及生物量造成影響。此外，黑鮪養殖使用化學物或藥品之類，易造成周邊海洋環境的污染。

(七)社經問題

　　黑鮪養殖產業可彈性地視市場需求，提供產品至日本生魚片市場，且其產量較不受漁獲配額的限制。這些特性促成產業的發展，發展的規模大小可能對於日本生魚片市場結構及地中海漁業結構造成影響。此外，黑鮪養殖亦會和其他產業發生衝突，例如黑鮪養殖使用的海域空間，易和其他同使用海域空間的產業(如海上旅遊業和捕漁業)產生衝突；另黑鮪養殖因使用生餌餵食，易造成和同使用生餌餵食的傳統養殖業有生餌需求的競爭。

　　針對上述問題，該會議亦簡要地提出可能的解決方法，包括在圍網漁船和箱網附近設置觀察員、使用影像科技估計漁獲量；修改黑鮪貿易統計文件，使其亦適用於黑鮪養殖；加強捕魚國和養殖國的合作關係等。但此只是提案建議，需進一步在ICCAT大會中作成具體的管理決議，方能有效解決上述問題。

　　目前ICCAT並未針對黑鮪養殖施予管理措施。然而，隨著黑鮪養殖產業的發展，以及意識到該產業所帶來的問題，尤其是統計上的問題，ICCAT於2000年大會中作成一項決議：要求研究統計常設委員會(Standing Committee on Research and Statistics, SCRS)於2001年大會中報告黑鮪養殖對於漁獲統計收集的影響及建議可能的方法以改進黑鮪貿易統計文件制度。依據這項決議，SCRS於2001年10月召開的年度會議中，提出數項建議。然而，於該年的ICCAT大會中並未針對上述建議進行深入的討論及作成決議案。SCRS提出的建議事項摘要如下：

1.研究可行的方法(如使用照相器材等)，在黑鮪幼魚被人工養殖增肥前，估計幼魚漁獲量及量測體長。

2.研究養殖黑鮪的成長率。

3.修改黑鮪貿易統計文件，以追蹤養殖國的黑鮪出口量及捕魚國的黑鮪漁獲量。

　　和黑鮪同屬不同種的南方黑鮪，亦是日本生魚片市場的高級材料。和黑鮪捕撈業一樣，捕魚國同樣面臨來自區域性漁業管理組織所採取的漁獲配額限制，也因此在探討黑鮪養殖產業時，對照另一類似的產業，有助於釐清問題的本質。目前澳洲是從事南方黑鮪養殖的唯一國家。該國從事南方黑鮪養殖大約有10年之久，較地中海黑鮪養殖早起步約有五年的時間。南方黑鮪養殖的地點位於南澳省林肯港(Port Lincoln, South Australia)附近的海域。南方黑鮪幼魚經漁船捕獲後，拖運至箱網中，養殖期間約九個月。依據相關文獻，供作養殖使用之南方黑鮪，其捕獲時之體型較黑鮪捕獲時的大，前者平均重量是19.07公斤，後者是3.5-5.0公斤。

　　就供養殖使用的南方黑鮪捕獲量占總捕獲量的比例來看，1991年的3%，1996年的50%，成長到2000年的98%，可看出此比例迅速增長，幾乎所有捕獲的南方黑鮪全供作養殖使用。由此可見，養殖的南方黑鮪已逐漸取代捕獲的南方黑鮪，成為出口至日本生魚片市場的大宗。此外，自1997年起，澳洲出口至日本的黑鮪數量已超過其每年的配額量(5,265公噸)。相較於黑鮪養殖產業，南方黑鮪養殖產業的資訊在文獻中似有較多的記載。FAO的漁業統計資料庫中，可查到澳洲歷年的養殖產量。相關的產量數據彙整如附表。

　　南方黑鮪保育委員會(Commission for the Conservation of Southern Bluefin Tuna，CCSBT)是管理南方黑鮪的區域性漁業管理組織。為加強漁獲資料的收集及提高其正確性，CCSBT自2000年6月1日起採行南方黑鮪進出口貿易認證措施(Trade Information Scheme，TIS)。此措施和ICCAT採行的黑鮪貿易統計文件制度類似，但不同的是此措施不僅適用於捕撈的南方黑鮪產品，亦適用於養殖的產品，此有助於解決漁獲資料和貿易資料的誤差。有關南方黑鮪養殖部分，該措施要求出口國需在文件上記載養殖公司名字、養殖國有義務記載養殖產業相關的資料，包括捕獲漁船的名稱、船籍、漁具、漁獲量、捕獲區域和時間、接收南方黑鮪漁獲物的時間、養殖期間南方黑鮪的死亡率和成長率、以及養殖國必需每六個月將該資料送交委員會秘書處。藉由此制度的建立，CCSBT能更確實掌握南方黑鮪的漁獲和貿易統計資料，以及養殖產業的資料。

　　南方黑鮪管理目前採取國家配額制，亦即會員國每年有定額的漁撈配額量。唯一從事南方黑鮪養殖的澳洲每年有5,265公噸的配額，供作養殖使用的南方黑鮪捕撈量是算計在該配額內。由於供作養殖使用的南方黑鮪捕獲後直接拖運至箱網中，無法像進港卸魚的漁獲物得以磅秤量測重量，因此其測量方法乃採海中影像攝影方式。在南方黑鮪被移入箱網時，以攝影機拍攝其移入的情形，計算尾數，移入結束後，採取樣本測量平均重量，再乘以尾數，即可估計出漁獲量。

(八)另類觀點

環保團體的聲音

　　隨著黑鮪養殖產業規模的擴大，該產業似乎在黑鮪漁業中找到另一片有別於黑鮪捕撈業的新版圖。隨著愈多國家的加入及黑鮪養殖產量的增加，對照於黑鮪捕撈業目前面臨的配額量愈益減少的困境，該產業似乎前景看好。然而，黑鮪養殖產業使用捕撈的黑鮪幼魚卻引起環保團體嚴重抗議。環保團體反對黑鮪養殖的論點主要包括：黑鮪養殖使用漁船捕獲的幼魚，造成幼魚無法在大自然中生長和生育，因而更加危害已過度捕撈的黑鮪族群；黑鮪養殖使用大量的生餌餵食幼魚，造成地區性海洋生物族群結構的破壞；大部分的黑鮪養殖海域是屬生態較敏感的區域(highly ecological sensitive areas)，黑鮪養殖易造成生態環境的改變。在最近一次的環保團體抗議活動中，數個國際性環保團體於2002年4月29日齊聚西班牙慕西亞(Murcia)，聯合向歐盟的農業部長訴求停止地中海海域的黑鮪養殖活動，但他們尚未能提送訴求書到部長手上。

　　黑鮪養殖產業對捕魚國而言，是一個可突破其漁獲配額限制的方法；對業者而言，提供較彈性的行銷手法，業者可視市場的供需及價格，機動性地調配其黑鮪出口量，可獲致較大的經濟利益。在這些利基之下，加上養殖技術的進步，可預見地中海的黑鮪養殖產業將日漸擴大，將成為有別傳統捕撈業的另一新版圖。儘管黑鮪養殖面臨來自環保團體的抗議，但他們所呈現的論點似乎是一種推斷性的論述，尚未得到科學的證實。此外，在ICCAT會議中，似乎不見黑鮪養殖議題是會員國們主要的討論焦點，也不見有具體的管理決議付諸執行。由此可見，倘將黑鮪養殖產業置於預防性措施(precautionary approach)及產業發展二端的天平上，似乎是偏向產業發展這一邊。

　　因應黑鮪養殖的發展，衡量該產業可能導致的問題，最先需要解決的可能是統計上的問題。ICCAT的黑鮪貿易統計文件未有黑鮪養殖的安排，也因此無法得知各國別的黑鮪養殖出口量及供作養殖使用的黑鮪捕撈量等相關資訊。此問題的解決似可參考CCSBT的南方黑鮪進出口貿易認證文件中對於南方黑鮪養殖的安排。其他的有關轉換係數等統計問題及環境和社經等問題，有必要待進一步的科學研究方得釐清。

　　「鮪漁業」這名詞長期以來被認為是等同於鮪魚捕撈業，但近幾年來，隨著黑鮪和南方黑鮪養殖產業的發展，這項認知似乎應略作修正。雖然黑鮪養殖的發展背景和南方黑鮪養殖的背景很類似，但前者所面臨的問題似較後者複雜，主要是因為前者涉及捕撈幼魚違反ICCAT所訂之最小捕獲魚體規範及捕魚國和養殖國眾多且互不相同的複雜產業結構。觀察地中海黑鮪養殖產業的發展過程及ICCAT目前對該產業所採取的態度，似乎該產業可能導致的問題尚未形成一股明顯的反向力量以減緩該產業的發展。因此，可預見地中海黑鮪養殖產業將會持續擴大發展，但其是否會帶動其他海域(如東太平洋或西大西洋)的黑鮪養殖風潮，仍需進一步評估。

表澳洲南方黑鮪養殖歷年產量

年	配額量1/	供養殖之捕獲量1/	養殖產量2/	養殖產值2/	日本進口統計量1/
Year	Quota(MT)	(占配額量的百分比) Farm catch(%)	Aquaculture 　production(MT)	Aquaculture value (US 1000 dollars)	Japanese statistics (fresh,chilled and frozen) (MT)
1992	5,265	138(3%)	335	3,447.2	-
1993	5,265	722(14%)	636	10,379.5	1,803.284
1994	5,265	1,294(3%)	1,275	17,732.7	2,515.613
1995	5,265	1,954(37%)	1,927	28,167.67	3,272.990
1996	5,265	3,362(64%)	2,013	31,523.6	3,195.903
1997	5,265	2,498(47%)	2,089	29,907.1	6,125.027
1998	5,265	3,487(66%)	5,140	54,899.9	6,256.201
1999	5,265	4,991(97%)	6,365	107,571.1	6,987.421
2000	5,265	5,130(98%)	7,803	117,827.1	7,831.621

資料來源：

1/ CCSBT Report of the Eight Annual Meeting (15-19 October 2001).

2/ FAO Fishstat aquaculture production: quantities and value 1970-2000.

＊本文取材於行政院農委會漁業署漁業推廣月刊第199期文圖／陳璋玲美國德拉瓦大學

三、鮪魚經濟價值

　　鮪魚是一種高蛋白、低脂肪、低熱量之健康美容食品，含豐富之蛋氨酸及胱氨酸，能增強化肝臟功能；含高量牛磺酸，可降低血壓及血中的膽固醇，防止動脈硬化；含大量的EPA及DHA，可防止心肌塞梗塞及血栓；含豐富的核酸可防止老化；含鐵質及維生素Bl2，可預防及治療貧血；蛋白質生物價90，是最良好的蛋白質來源；含維生素B6及菸鹼酸，有助於兒童發育；含豐富的鉀，能穩定神經與肌肉功能。

四、鮪魚食用方法

香煎黑鮪魚

材　料：

黑鮪魚片

調味料：

A.米酒1茶匙

薑(拍碎)10g

鹽10g

B.油2湯匙

鹽5g

黑胡椒粉1茶匙

＊嗜吃辣者可加少許辣椒粉或七味粉。