建立於 04 九月 2015 分類：漁特產品

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　　烏魚在非繁殖季節較不易由魚體外觀分辨雌雄性別，目前挑選雌魚之方式，以購買整池中第一網捕獲之烏魚可有較高之雌魚比例，亦有整池魚皆購入後再由業者找有經驗之人士選別雌雄（一般雌魚體型較大，頭部較寬闊，雄魚體型較小，頭部較尖細，若以手掌輕握魚頭部時，可滿握者為雌魚較多，若只有七至八分滿時則屬雄魚），經挑出被認為是雄魚之烏魚就直接出售賣至魚市場或魚販。亦有養殖業者選購已養殖一年之烏魚不分雌雄，於第一年之養殖期間後將體型較小者淘汰，只留下較大型之烏魚繼續飼養，依此方式在養殖第二年時（魚齡三年時）雌性烏魚之比例將會提高許多。一般而言，養殖烏魚在魚齡二年時收成雌雄比約為2:8或3:7，在魚齡三年時將可提高至 5:5或7:3，若有經過挑選時將可使雌雄性比提高至8:2甚至9:1。

　　依筆者與部分養殖業者之私人洽談中亦得知一種較新之資訊，即烏魚不一定屬雌雄性別固定型，可能屬變性魚，當魚齡高時，雄烏將可能變性成雌烏，筆者亦曾於近二年解剖到雌雄同體之三年烏，似乎暗喻著此變性論點之成立性。

　　近兩年來亦有些飼料公司製造烏魚專用之變性飼料，在養殖烏魚攝食此變性飼料半年後，再攝食抱卵用飼料半年，即可於收成時達到八至九成之雌性比例，據民間養殖業者指出，此種變性飼料之變性效果很不錯，惟亦有專門剖取烏魚卵巢之業者指出，有部分食用變性飼料之烏魚卵巢顏色過紅，品質亦較差；但利用此方式至少已達到提高雌性比例之效果，至於如何提昇烏魚卵巢品質，惟有再深入探討後應可解決。此外，亦可由魚苗階段即投飼變性飼料來改變魚苗性別，此方式目前已初步試驗證實有效，但若欲推廣至類似吳郭魚單性魚苗一般，可能尚需一段時日。

4.生殖腺發育

　　多數養殖業者認為影響生殖腺發育之因素可分成下列六項：(一)魚種(二)魚齡(三)收獲期(四)飼料(五)鹽度(六)飼養管理；魚種對生殖腺發育之影響已於前面敘述，在此就其他各項因素作一說明。

(1)魚齡

　　目前養殖烏魚出售魚齡分成三齡魚與二齡魚兩大宗，三齡魚之烏魚其體型較大，卵巢之發育也較大，二齡烏魚受體型限制卵巢發育似乎無法較三齡烏魚來的大，且常常有單邊卵巢之現象發生（俗稱公母卵）；一般烏魚子製造商較能接受三年齡魚之烏魚卵巢，因其製成率也較高，他們肯以較高之價格購入，至於二齡烏之公母卵，烏魚子製造商大都將兩副公母卵合併成一副，但是由此種單邊卵巢合併製成之烏魚子，外觀較正常卵巢所製成之烏魚子大且趨近於圓形（與正常之橢圓形差異太大），較不受消費市場接受，因此，不易被烏魚子製造商所接受，使得其剖取後之卵巢售價不高。

(2)收獲期

　　養殖烏魚以往常被認為卵巢不易製成烏魚子，其原因被歸究於養殖烏魚卵巢所含脂肪量高（俗稱為油子，此種卵巢在加工製成烏魚子時，會愈曝曬顏色愈黑，且會有不斷出油及萎縮之現象），但是依觀查結果看來，若可把握烏魚收成時機，不使烏魚卵巢發育過熟，且養殖過程（特別是農曆八月中秋節過後）無重大病變發生則油子或水子（卵巢發育過熟，整個卵巢外觀無法飽滿顏色也無法呈正常之鵝黃色，而呈橘黃色或橘紅色且卵巢外觀多血絲）發生的情形不高，所製造出之烏魚子品質也不會較天然烏魚卵巢所製成之烏魚子品質差。至於收穫時間之決定，一般是以農曆冬至前一個月為原則，但是最好是在農曆十月初開始每星期捕捉幾尾烏魚解剖觀查卵巢發育情形，作為決定捕捉收成之依據。

(3)鹽度

　　抱卵烏魚養殖近一、二年來在台灣經許多人之努力，不論在淡水或海水中（一般淡水養殖成長較佳）已可成功的在魚齡第二年時就可以剖取收成烏魚卵巢以製成烏魚子；因此，烏魚養殖所使用之水源為淡水或海水無一定之限制，只要水源取得無問題，目前較普遍為養殖戶所接受之養殖方式為養殖前期使用淡水養殖，至養殖中其漸漸馴化成半淡鹹水養殖至收成前兩星期時再更改為純海水養殖，依此方式進行養殖收捕獲收成之烏魚肥滿度可較好，但受傳統淡水養殖成長及換肉率較佳之觀念影響下（ 1-1.5公斤飼料可換一台斤魚肉，而海水養殖環境下1.5-2公斤飼料才可換一台斤魚肉），大部分之養殖業者仍以淡水養殖方式為主。

(4)飼料

　　目前養殖戶進行烏魚養殖，所投餵之飼料大多使用虱目魚飼料或烏魚專用飼料，但若欲得較佳品質之魚子（和天然魚子接近），則投餵烏魚專用飼料較好；且烏魚專用飼料目前之售價與虱目魚飼料相同（每公斤新台幣拾元），因此，選用烏魚專用飼料來投餵烏魚實有其必要性。在近二年來，更有所謂烏魚變性飼料的開發（每公斤價格約新台幣二、三十元），其主要目的是要使業者所飼養之烏魚在食用此飼料後雌性之比例大增，以提高養殖業者之養殖利潤（其功效於前段已敘述）。但筆者認為，利用生物技術方式來改變烏魚苗雌雄性別或魚體自然改變性別（尚未有確切深入探討）是比較適合烏魚養殖經營之理念；若以藥物添加於飼料中以改變烏魚雌雄性別之方式進行則需考慮藥物之殘留問題，切勿因藥物殘留問題而導致烏魚子銷售問題產生，就不值得推廣。

(5)飼養管理

　　抱卵烏魚養殖可分成由魚苗開始飼養及購買約一斤重之一年烏來飼養，前者魚苗可在農曆二月中旬至三月初開始放養，放養前需將池底先整理好，預先培養底藻（土皮）及浮游生物，惟曬池工作沒作好時，在注水後會有大量底藻浮出水面時，則需撈除以防止底藻再沉澱而污染底質；魚苗在運送時亦應以活魚箱或氧氣袋內添加適量富來頓（黃藥）或抗生素以防止魚體細菌性感染。在放養初期最好能多設投餌點，以避免魚苗攝餌狀況不均，產生成長不一之情況，初放養時之飼料可用魚蝦苗飼料或以鰻粉加水調製濕性飼料投餵，約二個月後即可採用自動投餌機，噴撒烏魚飼料。飼養一年後最好能換池，以避免長期養殖後池底污染所帶來之疾病或泛池現象；在換池之同時亦可趁機挑選體型較小之雄魚予以淘汰，並降低養殖密度（每甲地 10000尾左右，池水深達五尺；若池水高度不足則可減少至 6000-8000尾），以促進第二年養殖時魚體之成長及增加雌魚比例。若以購進一斤左右之一年烏飼養時，整池等手續亦是必備，且最好在農曆三月前放養，避免因氣溫過高造成運輸時之損失。

　　烏魚之飼養過程需注意魚蝨或車輪蟲等感染寄生，當魚體於抱卵期間發生疾病，將會抑制抱卵，影響卵巢發育；此外，若放養烏魚時間超過一年時，在夏季時，要注意底質與水質之管理，避免因池底有機物堆積過多，產生有毒物質，導致烏魚大量死亡。一般若養殖烏魚感染魚蝨可使用馬速展 0.2-0.4ppm（1ppm=1噸水藥量1g)，感染車輪蟲可使用福馬林20-25ppm，使用時需注意當水溫愈高時所使用之劑量愈低；其他細菌性感染如爛尾、爛鰓等或腸炎可用磺胺劑或富來頓等添加於飼料中，優碘對於烏魚細菌性感染疾病亦蠻有效，在感染細菌性疾病時最好將病魚帶至附近水產試驗所或縣市家畜疾病防治所檢查確定病因，以對症下藥，且使用藥物時更須注意投藥禁藥期，以避免藥物殘留。

　　根據調查，部分業者認為，抱卵期間烏魚攝餌量會減少，因此會大量減少養殖時之投餌量甚至完全停止投餌，此觀念正確與否尚有待商確，筆者認為在養殖時只要烏魚肯前來投餌處攝餌，並不一定要完全停止投餌，可依實際情況來進行投餵工作。至於在收成前一至二星期可利用注水或原池抽水循環方式，利用烏魚逆流行動特性以製造烏魚的運動量，間接提高烏魚卵巢品質。

　　至於雄烏魚生殖腺發育方面，目前人工養殖成果尚不能達到天然捕獲雄烏之標準（一般養殖烏之雄性生殖腺約為2－4兩），大多數二年齡之雄烏，其生殖腺發育較三年齡雄烏差很多，而雄性烏魚精巢發育情形不佳，被認為可能與所投餵之飼料營養成份有很大關係，若可開發雄烏精巢發育專用飼料，對於烏魚養殖之經濟效益應可更提高，此外，養殖池鹽度之影響也需要繼續研究，目前養殖業者有人認為鹽度低時可能會影響精巢之發育，但因關係其養殖成本問題（高鹽度環境下換肉率較低，且對於精巢發育有否助益尚不確定），以致嚐試雄烏魚之精巢養殖者尚少，大部份養殖業者都是全力往抱卵雌烏之養殖方向發展。

5.收成出售方式

　　當烏魚養成可收成時，可尋找專門剖取烏魚卵巢之商販來進行收捕或自行僱工捕獲，再運載至專門剖取烏魚卵巢之地點剖取；烏魚販賣時可分成烏魚殼、烏魚卵或烏魚膘（精巢）及烏魚肫三部份；販賣之價格可分成二種方式訂定，其一就是完全由商販承包，商販在收成前先檢視池烏之狀況而分別訂定價格，在收成時各項消耗均由商販承擔；另一種方式是養殖戶當場與收購商喊價，烏魚殼再委託商販至魚市場販賣的代工方式處理，採用此方式的一些消耗是由養殖戶承擔。

　　一般烏魚收成時是以二至三天內將整池烏魚出售完畢為原則，避免因拖延收成天數太久會因捕捉時的驚嚇而使母烏卵巢退化，此點需特別注意。

　　剖取後之卵巢可區分成上子、中子及下子三部份：上子為每副卵巢重量半台斤以上，外觀顏色為鵝黃色，外表除二條血管外少血絲，富彈性，輕按後會彈回原狀，放於手掌上兩側不易下垂，每台斤售價可達600－800元以上，價格較好時可高達1000－1200元；中子每副重量約300－500公克，外觀仍為鵝黃或些微橙黃色，除二條血管外尚有少許血絲，彈性稍差，每台斤售價約為300－400元左右（去年價格約500－600元）；下子則為外觀顏色呈橙紅，重量輕不足 250公克，外表多血絲，大多屬將過熟卵或重量過輕者。若屬過熟或已退化之卵巢者，即稱為廢子，烏魚子製造商就不收購，但仍有部份餐廳業者會以低價收購。

6.經濟效益分析

　　台灣地區以往烏魚養殖並不是很受重視，絕大部分是屬混養型式，其中又屬與淡水魚類混養者居多，到了民國78年以後淡水單養型式出現之情況才增加許多；但是養殖戶仍是習慣以混養方式進行養殖，主要是因養殖抱卵烏魚雖可有不錯之利潤，但因尚屬開發中之新興養殖方式，養殖戶基於考慮風險的因素下，不敢貿然以大量單養之型態進行養殖。

　　根據調查有關養殖場之生產設備與投資的資料（表二），平均每戶之設備投資為29.85萬元：其中之進排水管費 9.46萬元為最高，其所占之比率為 31.69％；發電機亦為另一重要之投資設備，平均投資金額為 6.78萬元，所佔比率為22.71％；而增加池水溶氧之揚水車的投資金額 5.80萬元，比率19.43％，亦為重要投資設備項目。在按照規模別區分之後，投餌機、揚水車及進排水管費之投資金額隨著養殖場經營面積之增加，而提高設備之投資金額，亦即規模較大之養殖場其所需之供水系統、投餌設備與水質改善設備也相對的增加。而發電機因屬緊急處理應變用，其投資金額並不會隨著養殖場面積增加而有大幅度之變化，有變化者只是因馬力大小不同而有價錢上之差異。

　　我們擬從產量生產力來分析養殖的勞動生產情形（表三），由於養殖烏魚於出售時可分成烏魚殼、烏魚子、烏魚膘（精巢）及烏魚肫四部份出售，因此，我們也將之區分成四部份來統計其產量；我們可以看出，烏魚殼及烏魚肫隨著規模別增加，勞動生產力也大幅提升，但若養殖池中雌性烏魚比率高時，產量會更大幅增加，而烏魚膘（精巢）因養殖技術尚未突破，養殖烏魚之雄性精巢大小尚無法與天然烏精巢相比，所以產量之變化較不規則。

　　根據調查可略知，烏魚養殖每公頃之平均成本為 87.66萬元：其中飼料成本每公頃為46.66萬元，占總成本之53.23％為最高；再其次為種魚成本，每公頃為24.23萬元，占總成本之27.64％；折舊成本與其他成本在成本結構中所占之比例為最低（表四）。而烏魚養殖之平均總收入為每公頃102.29萬元，支出成本87.66萬元、利潤所得14.63萬元，由此三種數值後便可計算益本比、養殖場經營所得率與投入產出係數。在求出之數值可發現，烏魚養殖之益本比、所得率與投入產出係數分別為16.69、14.30、1.17（表五），這些數值雖不是很高，但是也可算有不錯之利潤，而且抱卵烏魚養殖之獲利與其他養殖魚類不同，除了受活存率與成長率等因素影響外，雌雄性比之差異更是為影響養殖收益之一大因素。

(六)、養殖展望

　　烏魚屬雜食性、成長快及繁殖力強等生物特性故非常適合人工養殖，再加上其廣溫、廣鹽之特性，故在本省多處只要水源乾淨及充足皆可進行養殖；本省天然烏魚捕獲量逐年減產，烏魚卵巢加工所製成之烏魚子不僅國人需求量高，亦是外銷日本之產品，外銷管道順暢；抱卵烏魚養殖最主要是於收成時可有多量之母烏卵巢可剖取，養殖業者只要於日常管理多加注意水質及飼料投餵控制，一般皆可順利收成達到業者預期之效益；雖然專業從事烏魚養殖之情形是近幾年才出現的，有關之養殖資料尚很缺乏，特別是從事抱卵母烏養殖時無法準確把握雌烏之數量及收成之時間，以致減少許多收益，而造成養殖業者收成後之收益不如預期收益之情形出現，但經過養殖漁民之努力摸索及水產單位之輔導下，抱卵烏魚養殖之經濟效益已逐漸提高，只要養殖漁民勿抱持一窩蜂之心態來進行本產業之經營，相信抱卵烏魚養殖之前景是非常具展望性的；此外，烏魚養殖業者所養成之烏魚卵巢、精巢及烏魚膘在銷售時易受中間商剝削控制，也是造成養殖戶獲利減少的原因之一；在近年因多種高經濟性魚類魚價大跌影響下，烏魚養殖利潤相形之下就提高許多，因此個人有下列幾點之建議，期望可對此新興養殖漁業有所建樹：

1.開發更適合烏魚成長發育所需之配合飼料，以提昇養殖烏魚之品質。

2.加強開發抱卵烏魚之養殖技術，並利用生物技術處理方式加強雌魚之生產。

3.確立養殖用水之研究以淡水混合海水來進行養殖，以減少地下水之使用。

4.建立有制度之產銷管道，以減少中間剝削情形發生。

5.針對現有塭養雄烏精巢發育不佳之情形加強研究，以促使烏魚養殖事業發展更能擴展。

＊本文取材於行政院農委會出品漁業週訊

三、烏魚子經濟價值

　　環境遭到破壞，漁民的收入越來越少，連有「烏金」之稱的烏魚，也因為中國漁民用炸魚方式捕捉，導致數量遽減。烏魚是一種迴游性魚類，必須要在溫度及鹽度適當的海域才能產卵，原棲息於中國沿岸，在冬至前後十天，成群的烏魚會沿海南下，經過淡水附近海面，游向台灣西南外海產卵，這時期的魚卵與魚鰾最富經濟價值。

四、烏魚子食用方法

烤烏魚子

材　料：烏魚子1斤、米酒少許、青蒜 1支、蘿蔔1/4個。

做法：