建立於 04 九月 2015
分類：漁特產品
文圖 / 蕭泉源、曹欽玉、潘崇良（國立臺灣海洋大學食品科學系）
漁業署漁業推廣第265期
近年來，臺灣在冬天捕撈自天然海域之野生烏魚數量急速銳減，致烏魚子已不敷市場所需，在供需失衡的情況下，漁民因而競相在臺灣西南沿海一帶投入烏魚養殖行列，而養殖抱卵的母烏更是蔚為風潮。不過，取出卵巢（烏魚子原料）後之烏魚肉俗稱「烏魚殼」，由於產季過於集中，年產約4～6千噸之烏魚殼於11、12月產出，不僅導致烏魚殼價格低廉，而且也造成其他養殖魚類價格連帶下跌。烏魚殼又因皮厚、油脂含量高且具特殊異味，不易冷凍貯存，盛產期間每公斤甚至跌至10元以下，造成魚賤傷漁之現象。農委會漁業署為紓解烏魚殼盛產期間的銷售問題，特補助海洋大學食品科學系執行「烏魚殼產品開發與加工利用計畫」，目前已開發出各種烏魚殼加工產品，如真空冷凍去皮魚片、冷凍魚漿、魚丸、煉製品火鍋料、烏烟（類似鯊烟產品）、茄漬與紅麴等不同調味罐頭、乳酸菌發酵食品、魚鬆、魚麵與魚餅等產品。茲將主要產品介紹如下供業者參考。
一、真空包裝冷凍魚片
為改善烏魚殼貯藏期間油脂氧化與異臭味之問題，利用去皮與真空包裝等技術，開發烏魚殼冷凍魚片。因原料未經去血程序，真空包裝烏魚冷凍魚片有血跡殘留現象（圖1），顏色較偏黃褐色，但產品冷凍貯存期間品質並未發生劣變現象，即使經過一年的凍藏，仍可調理出具烏魚美味之食品。
另以一氧化氮處理之烏魚冷凍魚片顏色粉紅，可有效改善顏色外觀，惟因一氧化氮使用之合法性尚未定論，因此不擬加以推廣。
二、燻製品
參考鯊烟之燻製方法，可改善烏魚殼之顏色問題。鯊烟係將鯊魚肉經蒸煮後利用糖或甘蔗燻蒸而成，本計畫利用鯊烟產品加工方法，以烏魚殼冷凍魚片為原料，開發烏魚烟（類似鯊烟產品）（圖2），其肉質彈性和色澤都不亞於鯊烟。另外，將魚片在5%的鹽水中進行醃漬後，以桃木燻製約8小時，成品以真空包裝貯藏，產品具桃木特殊風味，且顏色為金黃色（圖3），不過肉質較烏魚烟為硬。
三、冷凍魚漿與煉製品
利用水漂、天然抗凍劑等技術，開發水漂與未水漂冷凍魚漿，再以魚漿為基質開發出各種產品，如魚丸與火鍋料理等產品。未水漂冷凍魚漿所製煉製品如魚丸之彈性甚差，顏色偏紅，不具商品價值。水漂冷凍魚漿製程為：魚體處理→採肉→水洗→擂潰（加糖、重合磷酸鹽）→魚漿→冷凍，產品如圖4所示，以該冷凍魚漿製成魚丸（圖5）與市售之花枝、虱目魚與旗魚丸比較，烏魚丸之脂肪含量最低，而蛋白質含量最高，可知水漂程序已將大部分脂肪去除。烏魚丸之膠強度在四種產品中最高，曲折試驗屬AA級，顏色較市售花枝與旗魚產品還黃，但較虱目魚丸白，消費者接受度甚佳。另以上述水漂冷凍魚漿開發四種火鍋料理產品，包括黃金烏魚蛋、烏魚蝦球、九層烏魚翅與烏魚紫玉卷等，彈性強，消費者接受度亦甚佳。
四、烏魚罐頭
烏魚罐頭生產係採用新鮮的烏魚殼，除去鱗片及脊椎等骨頭後，將帶皮之純肉混合茄泥、調味料、與龍鬚菜等原料，製成三種特殊風味的烏魚罐頭（圖6），產品包括茄漬鯔魚罐（圖7）、紅燒藻泥鯔魚罐（圖8）和麴香鯔魚罐（圖9）。產品受廠商高度肯定，有商品價值，而遭遇困難點包括：
（1）烏魚係3年生成魚，脊椎骨以及肋骨粗大，切斷困難；（2）堅硬骨頭在罐頭產品殺菌後仍無法軟化；（3）如果以更高溫或是長時間處理，則出現產品肉質堅硬、色澤劣變與營養損失等問題；（4）倘以純肉片加工生產，則製成率相對較低。
五、乳酸菌發酵烏魚食品
將烏魚殼採肉後，分別加入30%比例之吳郭魚肉和冰水，經細碎至漿狀後，添加3%鹽繼續攪打1分鐘，再添加糖、石蓴、海菜或紫菜，混合後灌入腸衣，進行發酵，所製乳酸菌發酵海藻烏魚產品如圖10所示。取已發酵且完成熱處理終止發酵之香腸，置入乾燥箱熱風乾燥24小時，取出切成丁狀，調味後於烤箱烤5分鐘，即可製成即食發酵烏魚角製品（圖11）。
六、魚鬆、魚麵與魚餅
以一般製造魚鬆方法，將烏魚肉片煮熟後挑除魚翅，再以小火焙炒並加入調味料再續炒10分鐘至顏色味道均勻，經冷卻後即為成品（圖12）。為跳脫傳統魚鬆只有單一原味，研發大蒜、紅麴與咖哩等三種口味供消費者選擇，中老年人較能接受大蒜傳統口味，紅麴口味可針對具有健康意識的消費者，而咖哩口味則具有南洋風味，可吸引小朋友及年輕族群。 將20%烏魚肉、20%胡蘿蔔汁（或海帶汁）、60%麵粉、少量食鹽混合成麵糰再經熟成、延壓、切條、烹煮，冷卻後即為富含魚肉蛋白質、且具高營養價值之三色冷藏麵（圖13）。 最後一種產品為魚餅，係將碎烏魚肉經擂潰、混合調味料及地瓜粉、成糰、蒸煮、冷卻、切片、乾燥後即為成品，並以紅麴做為色素製成香酥紅麴魚餅，油炸後即可食用（圖14）。