建立於 04 九月 2015
分類：漁特產品
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文圖 / 蕭泉源、曹欽玉、潘崇良（國立臺灣海洋大學食品科學系）
漁業署漁業推廣第265期
近年來，臺灣在冬天捕撈自天然海域之野生烏魚數量急速銳減，致烏魚子已不敷市場所需，在供需失衡的情況下，漁民因而競相在臺灣西南沿海一帶投入烏魚養殖行列，而養殖抱卵的母烏更是蔚為風潮。不過，取出卵巢（烏魚子原料）後之烏魚肉俗稱「烏魚殼」，由於產季過於集中，年產約4～6千噸之烏魚殼於11、12月產出，不僅導致烏魚殼價格低廉，而且也造成其他養殖魚類價格連帶下跌。烏魚殼又因皮厚、油脂含量高且具特殊異味，不易冷凍貯存，盛產期間每公斤甚至跌至10元以下，造成魚賤傷漁之現象。農委會漁業署為紓解烏魚殼盛產期間的銷售問題，特補助海洋大學食品科學系執行「烏魚殼產品開發與加工利用計畫」，目前已開發出各種烏魚殼加工產品，如真空冷凍去皮魚片、冷凍魚漿、魚丸、煉製品火鍋料、烏烟（類似鯊烟產品）、茄漬與紅麴等不同調味罐頭、乳酸菌發酵食品、魚鬆、魚麵與魚餅等產品。茲將主要產品介紹如下供業者參考。
一、真空包裝冷凍魚片
為改善烏魚殼貯藏期間油脂氧化與異臭味之問題，利用去皮與真空包裝等技術，開發烏魚殼冷凍魚片。因原料未經去血程序，真空包裝烏魚冷凍魚片有血跡殘留現象（圖1），顏色較偏黃褐色，但產品冷凍貯存期間品質並未發生劣變現象，即使經過一年的凍藏，仍可調理出具烏魚美味之食品。
另以一氧化氮處理之烏魚冷凍魚片顏色粉紅，可有效改善顏色外觀，惟因一氧化氮使用之合法性尚未定論，因此不擬加以推廣。
二、燻製品
參考鯊烟之燻製方法，可改善烏魚殼之顏色問題。鯊烟係將鯊魚肉經蒸煮後利用糖或甘蔗燻蒸而成，本計畫利用鯊烟產品加工方法，以烏魚殼冷凍魚片為原料，開發烏魚烟（類似鯊烟產品）（圖2），其肉質彈性和色澤都不亞於鯊烟。另外，將魚片在5%的鹽水中進行醃漬後，以桃木燻製約8小時，成品以真空包裝貯藏，產品具桃木特殊風味，且顏色為金黃色（圖3），不過肉質較烏魚烟為硬。
三、冷凍魚漿與煉製品
利用水漂、天然抗凍劑等技術，開發水漂與未水漂冷凍魚漿，再以魚漿為基質開發出各種產品，如魚丸與火鍋料理等產品。未水漂冷凍魚漿所製煉製品如魚丸之彈性甚差，顏色偏紅，不具商品價值。水漂冷凍魚漿製程為：魚體處理→採肉→水洗→擂潰（加糖、重合磷酸鹽）→魚漿→冷凍，產品如圖4所示，以該冷凍魚漿製成魚丸（圖5）與市售之花枝、虱目魚與旗魚丸比較，烏魚丸之脂肪含量最低，而蛋白質含量最高，可知水漂程序已將大部分脂肪去除。烏魚丸之膠強度在四種產品中最高，曲折試驗屬AA級，顏色較市售花枝與旗魚產品還黃，但較虱目魚丸白，消費者接受度甚佳。另以上述水漂冷凍魚漿開發四種火鍋料理產品，包括黃金烏魚蛋、烏魚蝦球、九層烏魚翅與烏魚紫玉卷等，彈性強，消費者接受度亦甚佳。
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