時間：2013/09/15 22:21
記者：:古彩彥
攝影：劉文彬
魚塭餐廳負責人石嵇：「我希望做到說，我這個吳郭魚，不輸外面任何一條魚，這附近的石斑魚，不輸外面任何一條魚。」
顧客：「呼！太燙囉！」
午餐時間，魚塭餐廳已經坐滿，來自高雄，甚至國外的旅客，這一家人很幸運，今天剛好有 野生草蝦。顧客：「這麼新鮮，誰還要吃五星級飯店呢！」
「新鮮」，是老闆石嵇最常聽到的讚美，也因為這樣，地點再偏僻，還是有顧客專程找上門。魚塭餐廳負責人石嵇：「剛好一斤，四個小時前，盆子裡的紅蟳，還在海邊的渠道裡，剛剛被抓上岸。」
野生螃蟹和草蝦，隨著潮汐移動，漁民把補蟹網固定在水裡，願者上鉤。漁民林賜保：「不知道幾隻。」魚塭餐廳負責人石嵇：「哇！四隻，三隻。」
即使在宜蘭沿海，也已經很少看到這種比較不影響生態的捕撈方式。漁民林賜保：「這是最古老的方法，蛇籠是活動的，啊，這個是固定的，一整年都放這樣。」
石嵇對食材非常講究，會找到這裡，完全是因為父親在漁業署工作二十多年，累積下來的人脈，兩個人的老爸，早就認識了。魚塭餐廳負責人石嵇：「這剛剛脫好殼的，嗯，殼還沒有硬。」漁民林賜保：「養殖的比較肥，野生的比較瘦，它都吃，就像在外面所吃的就是蚵仔 ，還有那個蘆葦有沒有，蘆葦裡面那個微生物。」魚塭餐廳負責人石嵇：「我爸工作的關係 ，很早就認識他爸爸，他是第二代，嘿呀，啊我也算第二代。」
螃蟹一撈上岸，馬上降溫提供氧氣，即使是小細節，也不能馬虎。魚塭餐廳負責人石嵇：「今天要一桌，要吃螃蟹。」
因為是野生的，有沒有抓到紅蟳，完全靠運氣，餐廳原則是，有多少賣多少。魚塭餐廳負責人石嵇：「這還沒有懷孕的時候是像這樣子，啊懷孕的時候就是(會澎起來)。」
今天也捕撈到不少野生草蝦。漁民林賜保：「牠那個色澤，我們養的就比較黃，比較黃，野生的就像這種顏色，比較綠。」
有時候一個早上，會像這樣跑幾個地方，到處收集魚貨。魚塭餐廳負責人石嵇：「我如果抓一次 ，你們真的兩三天牠都不吃飼料。」
很少看到石斑養殖場，水池清澈見底，海水24小時不斷流動。魚塭餐廳負責人石嵇：「呵呵 ！她的手就是磅秤。」
雖然是開餐廳，但石嵇和養殖業很有淵源，從小和父親到處跑，自己也做過水產採購批發，所以花更多時間在來源上面。魚塭餐廳負責人石嵇：「這一場是全宜蘭縣裡面，石斑魚唯一有產銷履歷的認證的。」
石斑養殖業者許詩俊：「因為這邊的對面就是海邊了，直接從海邊，直接抽海水過來，海水它的鹹度越高，那個魚大得越慢，可是它的肉質會更緊實，更彈牙，可是它有一個唯一缺點 ，就是我們的魚要比別人多養一倍的時間。」
這也代表石斑收購成本，會貴上兩到三倍，早上最後一站，是岜里島鮑魚養殖場，十年前台灣九孔幾乎滅絕之後，業者引進幼苗，在這裡育種。鮑魚養殖業者謝忠明：「送給他爸一些，ㄟ，這個不錯，這個肉質很好，適合來慢慢看這樣。」
餐廳距離這裡，只有十幾分鐘的車程，要吃到新鮮鮑魚，幾乎沒有時間差。鮑魚養殖業者謝忠明：「因為我們做種，要育種啊，因為育種一生下來很多啊，然後，但是多也沒有說，上到一個大市場的一個量，只是一小小部分，要吃到這一顆，一定要到他那邊，我也沒有賣出去啊，你怎麼賣，幾百斤一次給人家賣，一次人家要拿五百斤，一次去就，這次好吃，下次沒了。」
魚塭餐廳負責人石嵇：「太熱了！太熱了！我覺得作料理來講，食材真的是佔百分之百的比重，你說，拿到不好的食材，我就用過度的料理，去把它烹飪出來，我想這不是食物的本質。」
石嵇開餐廳堅持的第一個原則，除了食材，還是食材，門口的空地被母親拿來種菜，來吃飯的客人，會先看到一片菜園。魚塭餐廳負責人石嵇：「這裡，下面這個，彎彎的這個。」
蔬菜，像是秋葵和地瓜葉，也是現摘現用。魚塭餐廳負責人石嵇：「會覺得我的目的就是，在於幫客人找到最好的食材，讓他享用，讓他知道說，台灣的養殖的部分，也可以做到這麼好吃的東西。」
魚塭餐廳負責人石嵇：「好，那你人數呢？15位，那你要分兩桌坐嗎？有螃蟹還有九孔這樣子。」
也正因為他對食材的堅持，餐廳名聲傳到國外去，香港客人即使推著兩個大行李也要來。顧客：「我們從香港來。」記者：「怎麼會知道這間店？」顧客：「就是從網路上搜尋來的，見到這些文章稱讚這裡，所以我們就來到這裡。」
魚塭餐廳負責人石嵇：「現在幫您做分解，因為它這是沒有去鱗片的，它吃完這層肉的時候，不要翻面，骨頭拉起來再吃下面那一層，啊這盤子很燙喔，不要摸到！」
店理的招牌菜，其實是家中魚塭養的吳郭魚。顧客：「吳郭魚，因為沒吃過，香港都沒有，好多人都稱讚這道菜，很喜歡吃這道菜，感覺好新鮮，沒吃過這種味道的魚，也都沒吃過這樣的煮法。」
爸爸石聖龍：「有一組客人，昨天來就希望我們能夠鹽烤吳郭魚給他吃，但是沒辦法準備，他就說，ㄟ，我遠從桃園過來，多少抓一條給我吃看看嘛，結果，旁邊的客人，我比你還遠，我從泰國來的。」
這塊魚塭，原本是父母親為了退休生活貸款買的，養過斑節蝦，卻全軍覆沒，後來乾脆放養吳郭魚苗，沒有特別照顧，沒想到三年之後，「台灣鯛」全部長大了。媽媽林瓊芳：「有朋友來撈，撈回去吃，他又來撈，三不五時就來撈魚，我們想奇怪，ㄟ，魚，怎麼他喜歡吃我們家的魚，後來是因為，我大哥，他自己說吃看看，我也想說我們來吃看看，ㄟ，真的我們家的魚好好吃喔。」
爸爸石聖龍：「我想第一個，我們養的密度低啦，第二個，我們就盡量讓牠吃天然的一些餌料，所以我們幾乎可以說，人工配的飼料幾乎沒有給牠餵啦。」
對餐飲非常有興趣的石嵇，本來想在魚塭旁開一間日本料理，後來為了推廣吳郭魚，也就是家裡養的台灣鯛，慢慢轉型為台菜餐廳。魚塭餐廳負責人石嵇：「放進這個箱網，把它分級
太小隻的還是丟回去，這隻差不多也是兩歲半，但是牠成長速度，牠比較大一點。」
當天有多少訂單，直接下網捕撈。媽媽林瓊芳：「我們原本是想說，可以讓消費者享受到很好的美食，不一定要在大飯店，或者大餐廳才可以吃到活魚，那個魚，你要經過二手，再去市場賣的話，沒有那個價錢，而且我們的魚，一點土味都沒有，然後你如果讓零售商，魚販來買，買去市場賣的話，根本沒有價錢。」
不過要改變一般人對吳郭魚的印象，至少花了半年。魚塭餐廳負責人石嵇：「他（顧客）一走進來說，這是什麼店，你在賣什麼的，我們賣魚，賣水產的料理這樣，他說喔，那你特色是什麼，吳郭魚啊，吳郭魚是特色，我還沒有聽過，然後他吃了，現在每個禮拜都會回來，他也跟我爸媽變成朋友。」
爸爸石聖龍：「他一直跟我說，他有使命感，希望給消費者就是說，ㄟ，養殖的魚也可以，也很好吃。」
魚貨一離開水面，處理分秒必爭。魚塭餐廳負責人石嵇：「這是尾部的放血，這樣子魚肉才不會有多餘的一些腥味啊，這個，就看他們(日本)啊，然後就研究，每隻魚就，一直試一直試，試到最後就是說，不用把尾巴剁掉，也可以把血放掉這樣子。」
不只把精力放在找食材上面，該花的食間也不能省。魚塭餐廳負責人石嵇：「這就是把它尾部剩餘的一些血啊，微血管的血，盡量把它擠出來，把它壓出來。」
石嵇還從日本學到腦髓麻痺的方法。魚塭餐廳負責人石嵇：「牠就已經不會動了，但牠的心臟還是在跳動，就比較不會有感覺啦，它可以保持牠身體的，你看，這麼柔軟，到放到冰之後，它還是這麼柔軟。」
他規定自己，處理完畢到上桌，不能超過兩個小時。魚塭餐廳負責人石嵇：「魚，客人要吃之前，前一個小時才要殺，這是一定的，這是絕對也不能更改，也不能偷懶。」
許多很容易被忽略的環節，他都有堅持。魚塭餐廳負責人石嵇：「這要壓緊，它那水分才不會流失掉。」
鹽烤吳郭魚，是在台東當廚師時，學到的原住民料理手法，從處理到烤好上桌，一尾魚要花一個半小時，石斑也只是用最簡單的清蒸凸顯肉質。魚塭餐廳負責人石嵇：「吳郭魚就是吳郭魚嘛，市場很容易看到，啊石斑也是石斑，也是很平常的東西啊，有什麼特別，可是我覺得這些東西，在我們的這樣經營出來，就覺得它雖然是很平凡，但是可以有很不平凡的身價。」
魚塭餐廳負責人石嵇：「當有這些這麼好的食材之後，我覺得，我的料理模式也要跟著改變 ，不需要做很複雜很過度的一個烹飪嘛。」
餐廳忙起來的時候，石嵇料理海鮮，對烹飪很有一套的老爸，在裡面幫忙炒飯，當初因為擔心，而反對兒子開餐廳的父母，是店裡的免費義工，早就沒有退休生活。魚塭餐廳負責人石嵇：「他負責比較中式的啊，我爸負責比較中式的，我就負責生魚片，然後比較一些日式的就我來。」
石爸爸的拿手菜，還有傳承自阿嬤的「古早味蚵仔煎」。爸爸石聖龍：「我阿嬤她們就煎這樣，結果，我就很懷念那個味道，現在客人很多，尤其像跟我們一樣年齡，ㄟ，沒有吃過這樣的蚵仔煎 (阿嬤的味道)，呵呵！」
兒子的生意越穩定，爸媽可就慘了。媽媽林瓊芳：「星期五開始，星期六，星期天，三天是忙到從早忙到晚，只吃一餐喔，也沒有做到這個椅子喔，他喜歡嘛，就圓他的夢。」
但圓夢的過程是顛簸的，一開始沒有名氣，又在偏僻的魚塭開餐廳，連看著地址都找不到，前半年幾乎沒有生意。魚塭餐廳負責人石嵇：「最慘最慘喔，有時候一個月，可能做不到三四萬塊，對，啊你看扣掉成本，可能就只有一兩萬的，一萬多塊的淨利這樣子，有時候會偷聽到說，你看都沒生意，是不是要叫他去外面找工作，呵呵！」
為了維持生計，他一度在宜蘭批發魚貨，做起轉賣的生意，自己學的是機械，沒有按照父母的理想去修飛機，反而考了許多廚師證照走進餐飲業，因為生意太差，還曾經到馬桶公司上班，但是他卻沒有放棄過自己的夢想，他要證明，自己的選擇是對的。
魚塭餐廳負責人石嵇：「就是一直撐著這樣子，說服自己要撐著，因為我覺得我用的料很好 ，真的品質很好，一定會有客人來，要堅持下去，那時候給自己聲音就是這樣子，其實我也很痛苦耶，經營的還蠻痛苦。」
尤其一般人對吳郭魚，有著很難突破的刻板印象。魚塭餐廳負責人石嵇：「因為在市面上覺得吳郭魚是一種很粗俗的，吃起來不是說很好吃的東西，一個禮拜連一桌都沒有的時候，那是最難過的，然後再來就是，有些客人會覺得說，他進來看到吳郭魚，他就走出去了，這是 你比那種沒有客人還要更難過。」
直到半年之後，顧客開始回流，生意越做越好，終於熬出一些成績，附近的漁民也注意到，他們家的吳郭魚已經作出口碑。魚塭餐廳負責人石嵇：「所以做到現在，ㄟ，有點成績了，希望說把這些觀念，帶給我們這附近的漁民。」
石嵇想用行動告訴大家，即使平凡如吳郭魚，只要不充產量，走精緻漁業的路線，也能夠身價不凡，也能夠支撐一間餐廳，讓人刮目相看。魚塭餐廳負責人石嵇：「一直記得我爸之前說的話就是說，你生意好，就要多照顧人，你有辦法有能力，就要去多照顧一些沒有能力的人。」
餐廳的魚貨來源，擴大到附近的養殖戶，父親在漁業署的經驗，影響著他。魚塭餐廳負責人石嵇：「我覺得我們去買到好的東西，不應該去跟人家談價格，所以現在漸漸地這些附近的漁民，像說石斑的養殖業者，九孔的養殖業者，他會把好的東西會留給你。」
雖然只是一間小店，他卻用自己的方法支持養殖業者。魚塭餐廳負責人石嵇：「經過那種沒有生意，沒有收入的日子，會覺得說，我現在經做起來了，那個時間都度過了，那我現在一定要繼續下去。」
現在很多人都知道，宜蘭有一間沒有菜單的魚塭餐廳，而這裡吃到的吳郭魚，不只是吳郭魚。