建立於 04 九月 2015
分類：安全漁產與認證
作者：王清要（漁業署簡任技正）
摘要：
魚貝介類在人類營養均衡扮演重要的角色，但與畜禽肉相比，死後變化大，鮮度很快下降，因此在捕獲後食用前，最重要的一件事就是保鮮，所謂的海鮮就是要「新鮮」－ 有’青’尚好。漁產品相較於其他食品較容易腐壞，如何購買新鮮的產品？如何保鮮更久？都是生產、運銷及消費過程不可輕忽的部分，魚貨『新鮮』的定義應視其有否經過『適當的保鮮處理』。魚類購買後除了儘速食用外，加工處理可選擇煮熟、乾製、鹽製、燻製、製罐等，一般新鮮的活魚運銷品質較較易掌控，但處理方法僅能延遲腐壞時間，多數還需冰藏(含海水冰)、冷凍、冷藏等保鮮方式。新鮮漁產品未作好低溫保存和衛生管理，魚體會被本身的酵素，以及外來或魚體既有微生物的分解，導致新鮮度下降，甚至腐敗達到影響食用健康的地步；另外魚體表面的脂肪也會發生氧化、酸敗、油燒和變色等現象，影響外觀且失去商品價值。
魚介類死後肌肉產生極大的變化，歷經開始僵硬、完全僵硬、解硬、軟化、腐敗。魚介類死亡後開始慢慢僵硬(rigor mortis)，最後達到完全僵硬的狀態；死後到完全僵硬稱為鮮活狀態，在消費市場與活魚幾乎有相同的價值；由於魚體肌肉中存有相當多的腺三磷酸(ATP)，在完全僵硬狀態ATP慢慢消失；完全僵硬持續一段時間開始解硬，在此階段尚可稱為鮮魚介類；再來魚體即軟化，覺得有一點異味，經過腐敗初期而到真正腐敗的狀態。
魚介類死後到解硬一般來說鮮度良好，其後鮮度下降，主要是魚介死後肌肉酵素產生內在分解作用，而在解硬後肌肉中細菌繁殖產生外在酵素分解。活魚從離水後死亡的時間，依魚的種類而有不同，底棲性不活潑的魚種可以撐較久時間，在失去活動力後死亡，性情激烈活動力強的洄游性魚類(鰹及鮪類)，可能短時間內一下就苦悶撞死；最快的10鐘左右，最慢的4至5個小時後，魚的身體變硬，肉失去透明感，僵直時間可長達2-20小時；魚類依其致死方式不同而死後僵直持續時間也有所差異，放血者及立即弄死的當然比苦悶死的僵直時間長；在解硬後魚體肌肉組織內的蛋白質分解酵素，自行分解組織成分而稱為自家消化，其後蛋白質再分解使氨基酸增加；在僵直及自家消化期間，微生物也產生作用，微生物(細菌、黴菌、酵母等)的酵素作用也造成魚肉的軟化，自家消化及微生物再作用的結果即鮮度下降，最後達到腐敗的地步；食品腐敗時，腐敗細菌等微生物繁殖，產生腐敗物，聞起來味道不好，且呈現毒性的現象；為了防止腐敗須抑制微生物的成長，許多保鮮措施皆着力在此。在魚類死亡後大致可分為僵硬前、僵硬、軟化及腐敗等4個時期，僵硬前魚貨鮮度極佳，以生魚片等形態出現在高級料理店，而僵硬後則作為家庭及一般料理店用，軟化後魚貨鮮度較差可作加工用，到最後的腐敗期的魚肉僅能作為肥料或飼料。
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