建立於 03 九月 2015
分類：保鮮技術
1、 水產品鹽藏保鮮
（1）鹽藏的原理
鹽藏是沿海漁民對海水魚進行保鮮的傳統方法。其保鮮原理是：利用食鹽溶液的滲透脫水作用，使魚體水分降低，通過破壞魚體微生物和酶活力發揮作用所需要的濕度（一般講微生物菌體的生長繁殖所需水分為50%以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，從而達到保鮮的目的。
（2）鹽藏保鮮方法
主要有乾醃法、濕醃法和混合醃法。乾醃法是利用固體食鹽與魚體析出的水分形成食鹽溶液。對魚體進行鹽漬保鮮；濕醃法是將魚體先放入鹽倉，再加入預先配製好的過飽和食鹽溶液進行鹽漬保鮮；混合醃法是將乾醃法和濕醃法有機結合運用。
2、冰藏保鮮
冰藏保鮮即用天然冰或機制冰把新鮮漁獲物的溫度降至接近冰點但不凍結的一種保藏海產品的方法，它通常稱冰鮮。是繼鹽藏保鮮之後被漁民普遍採用的保鮮漁獲物的一種最常用的方法。
冰藏保鮮不僅用來保鮮原料，而且亦直接用來生產冰鮮品。用冰藏保鮮加工而成的冰鮮品有：冰鮮牙鮃、冰鮮河豚、冰鮮對蝦等，主要出口日本。
冰鮮品加工方法（以冰鮮牙鮃為例）如下：
（1）工藝流程
A、捕撈船操作工藝流程：原料魚→水洗→放血→去髒→水洗→冷浸→裝箱→加蓋塑膠布→加冰→貯藏。
B、加工船或加工基地操作工藝流程：收購漁船交來的魚貨→挑選→過秤→裝保溫箱→加冰→封蓋→刷嘜頭→貯藏→運輸。
（2）工藝要點
原料：為保證冰鮮品的質量，原料處理務必及時。一般要求拖網時間不超過2小時，從加工到運至飛機場不超過70小時。同時，在對原料處理時還必須做到小心謹慎，輕拿輕放，嚴禁摔打魚體，沖洗要適度，不得損壞魚體表面的粘膜。
放血去臟：對沖洗乾淨的魚要當即從魚體腹面尾部向上3釐米左右的脊骨部刺孔放血，孔寬1釐米左右（為使放血乾淨徹底，必須刺斷脊骨）；放淨血後，接著在其背側肛孔到鰓部斜開或縱開一個8釐米以內的刀口，然後用手將內臟取出，去髒要徹底乾淨；最後將魚體洗淨。
冷浸：去臟洗淨後的魚應立即放入0～5℃的冷海水中浸泡2～3分鐘，使魚體降溫後雙手托出，置於洗淨木箱或塑膠箱中。
裝箱：漁船上所用魚箱不易過大或過小，一般按魚體長度來定箱的大小，箱內放魚一般占箱容量的40%～60%。在魚體上加蓋好塑膠布後再加冰。加冰量以氣溫條件而定，氣溫高時用冰量不得少於魚重的60%，冰面要低於箱高1釐米，以防碼垛時壓壞魚體。裝箱後要及時入艙。
扒運加工：加工船或加工基地自漁船上將魚品原料接過後，應立即分級挑選，對於在漁船上貯藏超過48小時的要嚴格檢驗其質量，過魚時手工操作，輕拿輕放，嚴禁摔魚箱。
水洗挑選：對質量好的魚品根據其情況看是否需用水洗，若衛生條件好可不洗，若衛生條件不夠理想，則要用7℃以下乾淨海水清洗，然後按魚品的質量、品種、規格分選、嚴防串等串級串品種，選好魚放入乾淨帶孔的塑膠箱內，控水5分鐘後稱重。
稱重：挑選好魚進行過秤定量，並於魚箱上注明。控水後的魚原則上不讓水（但在實際生產中常酌情讓水）。每箱裝魚量不超過12千克。
裝箱：首先對泡沫箱進行預冷卻，冷卻方式有冰預和冰艙內預冷。然後將箱內襯一長方形尼龍袋，再加4～6袋約2～3千克的袋冰，將其攤平襯底，將魚斜順擺於冰袋上，頭向雙端，魚腹向下擺好，上面再攤加4～6袋碎冰，再折上襯袋口，並立即加蓋封箱，且箱底接觸部要加免水膠帶順封一週。
封箱刷嘜頭：將外包裝大紙箱刷好嘜頭，將箱底封好，然後將已封畢的泡沫箱外套一大尼龍袋，並將袋口折平封好，再將其裝入外包裝大紙箱中，封口。
貯藏：包裝好的魚成品要存放在陰涼乾淨處，有條件的可在不致凍結的低溫下冷藏。
3、其他保鮮
有冷海水保鮮、微凍保鮮、防腐劑保鮮、活魚暫養等保鮮方法，值得提及的是，隨著人們消費水平的不斷提高，活魚暫養保鮮方法越來越受到重視，應用廣泛。具體方法是；“活魚暫養”作為貯存和運銷鮮活魚蝦的方法在經濟發達國家早已被採用，保鮮品種既有名貴海產品也有淡水產品。保鮮海產品種類主要是真鯛、鱸魚、河魨、牙鮃、對蝦、海蟹、海參、文蛤、雜色蛤等。依據使用容器不同可分為兩種：一種是簡易的暫養方式，即將鮮活水產品置入水密性較好的敞口容器中保活。此方法設備及操作簡單，但需要海水多，存養的魚、蝦少；另一種是較先進的暫養方式，則要求貯備容器有一定的恆溫能力和水質淨化功能，它不但能根據不同的魚類選擇較為適宜的最低水溫，以保證活魚蝦基本的代謝，而且能控制活魚、蝦排泄氨態氮化合物濃度、水溶性有機物濃度和二氧化碳氣體濃度。另外，還能通過增氧設備不斷增加水中的溶解氧。這種先進的暫養方式有以下優點：一是保活期較長，一般品種保活期為3～10天，個別品種保活期達10天以上，對蝦暫養1個月後存活率高達93%；二是貯備容器利用率高，同樣容積的貯備容器中貯放魚、蝦密度比傳統暫養方式提高10～20倍，從而降低了運輸成本；三是活品死亡率低。