建立於 03 九月 2015
分類：保鮮技術
(1) 預冷的意義
預冷作為蔬菜水果的冷卻起點來定位
蔬菜水果的低溫保鮮運輸系統的目的是通過使維持生活起作用的蔬菜水果保持低溫，控制其呼吸來降低產品質量的劣化，保持其鮮度。
這種低溫的系統如能一直持續到消費者面前是最理想的，而以前的市場中大多是中途斷鏈。
但是，預冷品每年都在增加，消費者對鮮度的關心也越來越高，由於對鮮度管理嚴格的批量銷售店的銷售比率增加，由市場接貨到零售的低溫流通，正在逐步完善。
另外，生產者配備小型的保冷庫，控制從收穫後到發貨前的產品溫度的上升、或者積極地進行預冷的人們也在不斷地增加。鮮度的低下，是從收穫的瞬間開始的，因為也有在收穫的瞬間，產品溫度就大幅上升的品種，所以在產地對如下的事項要加以留意。
1）盡可能在涼的時間段收穫（早晨收穫）
2）盡可能在立著的狀態下搬運，在涼爽的地方保存。
3）裝箱時也要避免陽光直射。
4）水洗時盡可能用冷水洗。
5）要做成從收穫到裝貨·預冷·發貨的各品種的時刻表，極力縮短從收穫到預冷的處於常溫下的時間。
6）要在裝貨地的進貨地點、檢查順序、叉車路線等方面多相辦法，極力縮短從接貨到預冷前的時間。
7）按蔬菜水果的種類確實地將產品的溫度，預冷到目標值。
8）在預冷完了後，發貨之前，用冷庫或者保溫薄膜抑制產品溫度的上升。
9）按運送時間的不同，使用保冷車或者冷凍車，為縮短卸車時間，盡可能使用托板架或托盤。
產地保鮮的中心是預冷，但無論配置多?優秀的預冷設施、進行預冷，但只要是從收穫到發貨之間在常溫下放置的時間越長，越不能向市場提供鮮度的良好的預冷產品，認識到這一點是非常重要的。
（2）預冷方式的種類
蔬菜水果的預冷方式有如下幾種。
設施的建設費比較便宜，且這種方式無論什麼蔬菜水果都可以冷卻，但缺點是冷卻速度慢。使用這種方法是對預冷庫中放置 隔開、紙箱疊放的紙箱周圍進行冷卻，通過內部空氣的對流和熱傳導，間接地使蔬菜水果冷卻。一部分冷風通過紙箱的把手 孔等進入到內部，可以直接冷卻到蔬菜水果，但其基本特點是間接冷卻，由於冷風不能直接吹到蔬菜水果，所以預冷需要很 長時間。
1）差壓通風冷卻
在預冷庫中將紙箱的通風孔對齊，緊密地摞在一起，作一個牆壁，通過使壁的兩側以某種方法形成差壓來使冷風通過紙 箱的裏面，直接冷卻蔬菜水果。因此，比起強制通風來，冷卻的速度快。
通過差壓運行的方法有中央吸入式和壁面吸入式。
2）將裝有蔬菜水果的紙箱放入真空槽內利用空氣的壓力下降，水的蒸發溫度就會下降的原理，降低真空槽的壓力使蒸發溫
度達到蔬菜水果的產品溫度以下，這樣就可使蔬菜水果的水分蒸發，利用蒸發時奪得的氣化熱，使蔬菜水果冷卻。雖然
使用冷凍機，但這是將蒸發的水蒸汽再度凝結的設備，不是直接冷卻蔬菜的。
雖然現在國內使用的是以上三種方法，但不排除將來導入其他方法的可能性。
3）各預冷裝置的長處和缺點
| 種類 | 長處 | 缺點 |
| 強制通風冷卻 | 1)對庫內的托板配置的限制很少，作業方便。 2)無論什麽樣的蔬菜都可冷卻。 3)只進行出、入庫，不費事。 4)冷凍機的能力不需要很大。 5)設備費用低。 |
1)預冷時間長，當日發貨困難。 2)受紙箱的堆放情況及孔的大小影響，會產生冷卻不了及過冷點的現象。 |
| 差壓通風冷卻 | 1)預冷時間短，能確實地冷卻。 2)無論什麽樣的蔬菜都可冷卻。 3)作業體系完整的話，當天可發貨。 |
1)托板上紙箱的碼放有限制。 2)庫內的托板配置有限制。 3)在平面配置下，庫內的收容效率低。 4)冷凍機的功率要比強制通風的大。 |
| 真空冷卻 | 1)冷卻時間短，當日可發貨。 2)因為有防水效果，所以對受到雨淋及水洗過的蔬菜的保鮮有效。 3)可延長高峰時的運行時間。 4)不會因紙箱孔的大小以及碼放方式，對冷卻方法產生大的差異。 |
1)對產品有限制、不面對果菜及果實的預冷。 2)預冷中需作業人員。 3)另外需要保冷庫。 4)裝置的價格一般較高。 |
4）冷水冷卻
把蔬菜水果放入冷卻槽冷卻、用冷水噴淋冷卻等方式在美國的應用較為廣泛，在日本，由於對斷水和淋濕紙箱比較討
厭，所以沒有實用化。但是需進行水洗的根菜類等，倒可以與水洗相結合，廣泛推廣下去。
5）冰冷卻
在美國有將冰激淩狀的冰放入盛著蔬菜水果的容器內，進行運送以保持鮮度的方法，在日本，由於發泡苯乙烯的容器也
用於蔬菜水果，且濕水的問題也得到解決後，加上受到了使用了美國冰的進口品增加刺激，所以，以花椰菜為中心將鱗
狀冰片放入容器中的低溫運送重新被認識。但是，運送中冰溶解後，使蔬菜處於泡水的狀態，被運送到物流中心這是個
今後遺留的問題。