建立於 15 八月 2015
分類：中國漁業新聞
出處：廣州日報
廣東人向以好吃擅吃著稱，形成了獨具特色的飲食文化。中國有所謂“八大菜系”，“粵菜”位列其中，而具體來分，廣義的粵菜系又可劃分為廣府菜、潮州菜、客家菜、海南菜、桂菜等各具風格的系統。
古人言：“天下所有之食貨，粵東幾盡有之；粵東所有之食貨，天下未必盡有也。”廣東豐富龐雜的飲食文化系統的形成，除了經濟社會發展的推動之外，與地域歷史的變遷和地理環境的影響關系甚為緊密。可以說，如果沒有廣東依山傍海的地理格局，沒有身處華南亞熱帶區域的氣候條件，粵菜絕不會是今天這個樣子。文、圖：廣州日報記者 蔔松竹
廣東三大飲食區域與方言區大體一致
按照華南師範大學副教授蔡曉梅、中山大學教授司徒尚紀等學者的劃分，廣東的“飲食文化景觀”可以劃分為“粵中廣府飲食文化區”、“粵東-粵西福佬飲食文化區”和“粵東北-粵北客家飲食文化區”三個大區。通俗來說，也就大體相當於我們平時所言的廣州菜、潮州菜和客家菜。
具體來說，“廣州菜”的範圍包括珠江三角洲、西江和高陽（即粵西）地區。區內大部分為平原、丘陵，也有相當面積的山地，自然條件復雜多樣。由於廣府的地緣優勢、經濟和政治的較高地位，本區得以吸收多種飲食文化成分，並且飲食文化的內外傳播十分活躍。“潮州菜”主要分布在潮汕平原、粵東沿海和雷州半島，以沿海和“親閩疏粵”的傳統為最大特色，分布面積雖然較小，但受僑鄉因素的推動，在海外影響極大。“客家菜”包括梅江、東江和北江流域，居民在山區分布較多，飲食風格和臨近省份的湖南、江西等有很多相似的地方，也吸收了區域內一些少數民族，如瑤族、壯族、苗族等的飲食文化的因素。
粵菜系的形成和傳播，與嶺南的移民文化密切相關。暨南大學教授、飲食文化史學者林乃燊指出，三個菜種分布的地域，大體和三種方言分布的地域一致。廣州方言的形成從秦漢時期開始，在嶺南覆蓋面最廣，以廣州為中心，包括珠江三角洲、港澳地區、粵北、粵西、桂東、桂南和海南北部。廣東的潮州，很多是古代閩越的移民，潮州人向海南和台灣的移民也很多。客家人主要是西晉末年中原人避亂向東南遷徙的一支繁衍而來，最初集中在贛水流域，唐末至宋元擴遷到閩北和廣東北部及東部的韶、循、梅、惠諸州。因此，粵菜大系涵蓋的地區包括廣東、廣西、海南、福建、贛南和港、澳、台地區。
林乃燊指出，粵菜大系涵蓋的地域，都是百越故地，又是中原文化與海洋文化的結合部，粵菜和粵式點心中，不少是粵式化了的內地風味和粵式化了的歐美以及南洋風味，體現了百越文化與中原文化和海洋文化交融的韻味。
“生猛海鮮”源頭
可追至新石器時期
專家們指出，大約在夏商時期，先民們的經濟生活已從畜牧業進入以作物栽培為主業的時代，糧食開始成為人們飲食生活中的主食。而得天獨厚的地理環境，使廣東地區非常適宜於糧食作物的種植栽培，稻、薯、麥、粟構成廣東主食飲食文化景觀。其中尤以稻作文化景觀為最。
廣東地區稻谷的出現可以追溯到距今1萬年左右的新石器早期。英德牛欄洞遺址二、三期文化層發現有水稻硅質體，曲江石硤遺址第四文化層則出現了炭化了的米粒、稻殼、稻草和稻稈等遺物，經鑒定其水稻遺存屬於栽培稻的秈稻和粳稻兩種，以秈稻為主，說明當時廣東地區已經出現了人工栽培的水稻。但由於自然環境的限制和栽培技術的落後，直到唐代，廣東的米谷尚不能自給。宋代以後，豐產的占城稻傳入，致使廣東各地稻谷產量大增，稻谷開始成為廣東人的主食，到了明清時期，以稻作飲食文化為主的基本飲食結構已經成型和成熟，並大部分傳承至今。在副食方面，除了各種野味和蛇、鼠、蟲等令中原人士大感驚異的品種，水產品是重要成員。
林乃燊說：“南越王墓和嶺南地區大量漢墓出土的隨葬食品中，最多是海產品、野味和瓜果。”詳細分類，僅水產品就能分辨出耳狀耳螺、溝紋筍光螺、河蜆、笠藤壺、大黃魚等14種。可見“生猛海鮮”在當時就是人們的日常食品。
但廣東飲食文化的遺跡，可以上溯到更久遠。佛山高明古耶遺址周邊景色如畫。古耶遺址距今約4500~6000年，屬於新石器時代，是目前國內發現最為完整、最為典型的貝丘遺址之一。這裡的貝殼不僅數量多，保存完整，而且與其他珠三角地區貝丘遺址有一個明顯不同的特點：這裡發現的貝殼都沒有鈣化，幾千年前的貝殼的顏色依舊新鮮，與現在的貝殼顏色相去不遠。此外，這裡還出土了大量的木塊、竹片、動物碎骨等。遺物保存之良好在世界考古遺址中十分罕見，有學者認為可以與著名的浙江河姆渡遺址相提並論。
另一處著名的貝丘遺址是佛山的何宕遺址。專家介紹，根據出土的大量文物，可以推測出四五千年前人們的生活場景：當時這裡是一片靠近河口、水草茂盛的平原沼澤地帶，溫暖潮濕，動植物種類豐富。古人類居住在水邊低矮山丘的小山林中，從河裡撿拾貝殼，捕魚，在林中狩獵，采集野果。他們開始馴養豬、狗和水牛……
貝丘是我國沿海考古的一類典型遺址，發現數量很多，尤以嶺南地區為多，約占全部發現的七成。其中大量的古代水生動物遺骸表明，在四五千年以前，我國的飲食已經形成了海陸兩大系統。
粵菜在唐代
已享“南食”美譽
按照司徒尚紀的說法，粵菜系的三大菜種中，廣府菜大約是在唐代隨著南下漢人的增多，並與本地土著越人融合而開始形成的，粵菜也在這時開始逐漸呈現出自己的特色，在全國嶄露頭角，享有“南烹”、“南食”的美譽。當時人就說，嶺南人“物無不堪啖，唯在火候，善均五味”。對於海產品，不但對其個性有深入了解，烹飪技術也很高，比如烹飪鮑魚“治之以姜蔥……其骨自軟，食者無所棄”；烹蠔“大者腌為炙，小者炒食”；烹蟹“水蟹，螯殼內皆鹹水，自有味。廣人取之，淡煮，吸其鹹汁下酒。黃膏蟹，殼內有膏如黃酥，加以五味……赤蟹，殼內黃赤膏如雞鴨子黃，肉白如膏，食其殼中，淋其五味，蒙以細面”；烹水母“需以草木灰點生油，再三洗之，瑩淨如水晶紫玉……先煮椒桂，或豆蔻生姜，縷切而炸之，或以五辣肉醋，或以蝦醋如膾，食之最宜”……而生吃海產的風氣，也已經形成了。
當時常見的入菜品種有幾十種之多，包括嘉魚、鱟魚、黃腊魚、竹魚、烏賊魚、石首魚、比目魚、雞子魚以及各種蝦蟹、貝類等。韓愈坐貶潮州，看到當地人吃海產成風，專門寫了一首《初南食貽元十八協律》的詩說：“其余數十種，莫不可驚嘆。我來御魑魅，自宜味南烹。調以鹹與酸，芼以椒與橙”，說明潮州的海鮮烹飪已經很講究了。
到了宋元時期，嶺南進入開發高潮，海洋漁業同步發展，城市生活更顯繁華，除了海產品在飲食結構中占據越來越重要的地位，外國菜式也傳入廣州，飲食文化更趨多樣化。潮州菜、客家菜也先後形成。北宋江西人彭延年卸任潮州知州後落籍揭陽官溪浦口村，就寫了不少描寫當地特色飲食的詩句。
宋代廣州阿拉伯人很多，在食物中加入香料成風，並為廣州人所效法。最先是在檳榔中加入香料，後來風行全國，竟然登上了臨安的國宴餐桌。而阿拉伯人擅制的薔薇水，廣州人也用素馨花、茉莉花加以仿制，雖然質量猶有差距，但也可知當時人在飲食方面所下的工夫。
明清時期，廣東已經躋身全國先進地區，飲食之風更盛。在珠三角基塘農業的推動下，今天享有盛名的順德大良“鳳城飲食”正式形成。而隨著本土和海上商業活動的逐步活躍，潮州的民風也發生了巨大的變化，對於美食的追求進入快速發展期。到了清代乾嘉時期，潮汕上層人士與普羅大眾的飲食風俗逐漸靠攏，潮州菜基本完全定型。另一方面，潮人出洋的風俗讓海外飲食文化反作用於本地，形成了獨特的嫁接風格，如原流行於馬來語地區的“沙茶醬”引入潮州後，逐步衍化出“沙茶火鍋”、“沙茶粿條”、“沙茶牛肉芥蘭”等菜式，進而形成“沙茶食品系列”，就是一個典型的實例。
清末西餐在全國登陸 但只在廣東落地生根
鴉片戰爭後，南海各省區飲食風氣的一大轉變是西餐的引入和推廣。西餐最早在嶺南登陸，逐漸波及內地城市。在清初時，一般中國人對西餐還非常陌生，甚至認為“這些"番鬼"的脾氣凶殘是因為他們吃這種粗鄙原始的食物”。之後隨著與外國人交往的增多，西餐也開始進入廣東人的家庭。比如著名的才子、美食家袁枚就在粵東楊中丞家裡吃過“西洋餅”，根據他的記載，大致可以推測是現在廣州街頭常見的雞蛋酥餅。
司徒尚紀指出，一個有意思的現像是“西餐作為一種異質文化，也在鴉片戰爭後隨著俄、德、日等列強的入侵而傳進東北、山東、江蘇等地，但並不為當地人接受，並沒有融合為地方菜肴的一部分，絲毫也改變不了當地人的飲食結構”。而至遲到了清代中葉，普通廣州人已經能夠接受正宗西餐，比如十三行的“碧堂”就是專門吃西餐的地方，曾經招待過不少北方來客。而粵菜的做法也對西餐元素敞開大門。這正是廣東文化兼容並包的特點導致的不同結果。