建立於 17 七月 2015
分類：國際漁業新聞
出處：中國科學報
愛吃螃蟹的人，最中意的莫過於螃蟹肥美的蟹黃、蟹膏。在我國傳統菜肴中，蟹黃豆腐、蟹黃包也是口口相傳的美食。
不過，最近美國紐約市衛生局（Department of Health）卻將蟹黃、蟹膏列為禁吃部位，因為蟹黃、蟹膏中聚集了大量化學物質，包括消化腺、排泄腺和肝胰腺在內，都可能包含例如多氯聯苯（PCB）、二惡英（Dioxin）和鎘等化學物質。甚至是烹飪蟹類的汁液都不得再用作醬汁，例如做湯或者燉肉，因為80%的多氯聯苯都會在蒸煮後轉移到這些汁液中。如果被孩子們食用，則會對幼兒或胎兒的發育造成極大影響。
同時，紐約市衛生局的調查顯示亞裔女性體內水銀含量高於其他族裔三倍，這很可能導致生育的兒女認知能力遲緩。因此，育齡婦女和兒童不宜食用東河（East River）、哈德遜河（Hudson River）或紐約港（New York Harbor）水域捕撈的魚類。而長島海灣或海洋中的魚類則受污染較小。
然而，蟹黃和蟹膏真的對人體有害嗎？面對被污染的河流，難道河魚、河蝦也要被屏蔽在日常飲食外？
重金屬不可避免
2014年，科技部中國技術市場協會副秘書長孫小林曾在一次會議中指出，2001年到2012年，我國廢水排放總量從433億噸增至685億噸，增加了252億噸，平均每年多排放了21億噸廢水，平均年復合增長率約4.3%。而有數據記錄的，僅2011 年一年內全國廢污水向7 大河流流域的排放量就達到了498.2197 億噸，相當於1722個昆明湖。
不僅在中國，全世界都面臨著水污染的現狀。2005年《生物多樣性公約》提到，人口的迅速增長、經濟發展和工業化導致了淡水生態系統前所未有的變化和相應的生物多樣性的喪失。如今，41%的世界人口生活在承受著水壓力的江河流域。所以，“蟹黃中的重金屬成分是肯定存在的。”中國海洋大學食品科學與工程學院院長林洪告訴《中國科學報》記者，“而且不光是螃蟹，魚、蝦，甚至大米和蔬菜中都含有重金屬，因為環境中就有。”
紐約市衛生局的調查提到，因為紐約水域所含的危險化學物質主要是PCB、二惡英和鎘，會在人體不斷積累，從微小的健康變化到出生缺陷和癌症，所以衛生局也特別列出了紐約市限制食用或不宜食用的建議。一般情況下，體積較小的魚比體積較大、魚齡較長的同種魚受到的污染要少。“一般來說，如果是上游水質被污染了，那麼一般肉質性動物被污染的程度較重，而蔬菜則相對小些。而且小魚小蝦可能污染比較小，大魚則可能被污染更多。”林洪表示，“但是，我們不能因為食物中可能含有重金屬就不吃了，主要還是要看它具體含量是多少。”
不能“因噎廢食”
《食經》中曾記載：母梭蟹具有開胃潤肺、補腎壯陽、養血活血之功效。其中以蟹黃的營養價值最高。它含有豐富的微量元素、膠原蛋白、鈣、磷等多種人體必需的營養成分，有“海中黃金”之稱。
實際上，在母蟹體內，蟹黃不僅是蟹卵，其中確實含有未排出體外的卵細胞，還有其他的螃蟹的器官、腺體、組織液等物質，並非單純的蟹卵。蟹黃體積變大、呈鮮艷的橘黃色時代表母蟹的性腺已經成熟，此時生產排出體外的是蟹卵，留在體內性腺中的卵細胞仍然屬於蟹黃的一部分。一般認為，蟹黃中含有豐富的蛋白質、磷脂和其他營養物質，營養豐富，但是同時含有較高含量的油脂和膽固醇。
屏蔽此推廣內容 而公螃蟹的“蟹膏”則是精囊，裡面白色的物質就是精子了，公螃蟹的精子及性器官就是蟹膏。蟹膏也有可能是脂肪。因為公蟹為了准備過冬，脂肪漸漸地堆積，長成了蟹膏（俗稱蟹油），剝開公蟹的殼，可以看到蟹殼和蟹坨坨當中有白白的、黏黏的東西，就是蟹膏。
大連水產學院一篇論文通過科學手段分析了蟹肉與蟹黃的營養成分。其中，蟹黃粗脂肪含量高達15.66%，比蟹肉中的脂肪含量高出近十倍，膽固醇的含量也比雞蛋要高，就此看來，高血脂和高膽固醇的人恐怕要遠離蟹黃和蟹膏的美味了。不過，缺鈣的人還依然可以享受，因為蟹肉、蟹黃的鈣質含量也挺高，分別為1.89%和1.65%。
“蟹黃蟹膏營養豐富，我們除了看到別人拿出的數據，更關鍵的是還得看每天人均攝入量是多少。”林洪強調。