建立於 04 九月 2015
分類：漁特產品
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從市場挑選品質良好的活鰻，經過宰殺處理的過程，若沒有立即烹調食用，可將鰻魚置入冰箱內冷藏；若需要長期儲存，可在魚體處理乾淨後，用塑膠袋包妥後，放入冷凍褲保存。解凍同時也十分重要，常用的解凍法有「流水解凍」及「冷藏解凍」。
1.流水解凍；是將冷凍鰻魚以流動的水解凍，此法較為快速，約15分鐘。
2.冷藏解凍；勢將冷凍鰻魚置魚冰箱下層冷藏室保鮮盒內低溫解凍，這是最好的解凍法，但須在烹調前一天進行解凍，可是新鮮魚肉解凍後量最少，即使無法立刻烹調，再冷藏二至三天，也不會變質。
另外，選購市售的蒲燒鰻時需以味道鮮美、肉質紋路細緻，表皮呈些微山形起伏且具彈性者佳。若微真空包裝，需注意是否有真空不良情形。保存需於－18℃以下冷凍保存一年，若於冷藏狀態，一般只可保存7天。以屏榮出品的蒲燒鰻為例，因為沒有添加任何防腐劑，所以溫度的控制很重要，最好儘早食用，以確保其新鮮口感。
冷凍蒲燒鰻解凍方式有以下幾種：
1.流水解凍：勢將冷凍蒲燒鰻以流動的水解凍，時間約10分鐘。
2.冷藏解凍：將冷凍蒲燒鰻置於冰箱下層冷藏室保鮮盒內低溫解凍，但需在烹調前一天先行解凍。
3.微波解凍：將冷凍蒲燒鰻從包裝中取出裝盤，放入微波爐中解凍，加熱後可直接食用。長燒鰻所需時間為5分鐘、蒲燒鰻片為3分鐘、短尺鰻串為1分30秒。
4.烤箱解凍：將蒲燒鰻從包裝中取出，置於烤盤，放入烤箱中以180℃烘烤解凍，可直接食用。長燒鰻所需時間為10分鐘、蒲燒鰻片為8分鐘、短尺鰻串為5分鐘。
5.水煮解凍：將冷凍蒲燒鰻入滾水中煮約3～5分鐘解凍，加熱後可直接食用。
(五)鰻魚的處理方法
【處理鰻的步驟】
1.先將活鰻放入冰箱冷凍庫中約2小時候（或泡入酒中使鰻魚呈現暈眩狀態），取出進行宰殺。
2.用刀子於胸鰭、肛門處各切一刀。
3.取一竹筷深入魚腹中，把內臟勾出來。
4.接著將鰻魚切圓塊。
5.入滾水中汆燙。
6.再以溫水將外皮的黏液洗淨。
俗語說：「工欲善其事，必先利其器」，所以在宰殺鰻魚之前，必需先準備好一把銳利的刀子，把鰻魚的必殺絕技牢記在腦中，跟著師傅傳授的撇步一步一步按步就班的完成不可能的任務，以下是處理鰻的步驟，以及鰻魚刀功示範的過程。
【鰻魚刀功示範】
1.將鰻魚切斜刀花紋。
2.將劃好斜花紋的鰻魚，切成條狀。
3.也可將鰻魚切成大片狀。
4.或將鰻魚切絲。
5.或者切圓塊可作砂鍋或湯料理。
＊ 本文取材於《鰻魚物語》，美食天下雜誌社
三、鰻魚經濟價值
鰻魚為高蛋白、高脂質且高熱能之蛋白質食品，含有很多人體健康上不可缺少之維生素及礦物質，在食品營養學上的看法，整體而言，鰻魚營養價值極高且成分又均衡。 自古相傳，鰻魚有預防夏季疲倦之功效，這點在營養學上有充分的證據。由於蛋白質含量高且均衡，雖然少量亦能提供足夠的營養。因此，在夏季補給營養上為最適當的食品。
四、鰻魚食用方法
烤鰻魚
材 料：鰻魚1尾，洗淨片下魚肉取去中骨切成3段。
調味料：醬油、糖、酒（白蘭地或玫瑰紅）均適量，一起煮熟。
做 法：將調味醬塗刷在鰻肉上，送進烤箱烤熟即可。
五、鰻魚相關網站
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