建立於 04 九月 2015
分類：漁特產品
一、鰻魚的特徵
▓學 名 Anguilla japonica (Temminck and Schlegel)
▓英 文 名 Japanese eel, Eel
▓俗 名 白鰻、黑鰻
▓形態特徵 本魚種屬於鰻科 (Anguillidae)，其橫斷面幾近圓柱狀，後方逐漸側扁，側線發達，頭部長為圓錐形且稍尖，眼小，體色呈黑褐色、 灰黑色或濃青色等，腹部呈銀白色 。
▓體 長 成魚體長可達 1.0 m。
▓漁業利用 鰻魚為台灣高經濟利用之魚類，唯其血液含有血清毒，具溶血作用，故不能生飲。
＊ 圖片取材於台灣魚市場有毒魚貝類圖鑑，臺灣省漁業局印行，黃登福、邵廣昭。
二、認識鰻魚
(一)鰻魚的生活史
鰻魚的一生與鮭魚的生活形態恰好相反。鮭魚每到產卵的季節便會溯溪而上，回到其出生地產卵而後死亡；鰻魚則是在帶水中棲息生長，然後從溪河降海迴游，產卵而後死亡。由卵孵化而成的幼苗，會自產卵場迴游至沿岸，歷經柳葉魚期、鰻線或透明鰻期、黃鰻期及銀鰻期等四個階段的變化。
鰻魚的產卵期，大約是在春、夏兩季，孵化期約在產卵後的１０天內。歐洲鰻魚孵化後３年才開始溯溪而上，美洲鰻及日本鰻則是在１年內即開始溯溪。鰻魚在降河時期就開始絕食，不再索餌，因此消化器官退化，再這個時期，鰻魚的消化管內全是食物的碎屑，攝食活動極為消極，因為對鰻魚而言，此階段最主要的工作即是傳宗接代。
【日本鰻的生活史】
降河入海→產卵孵化→柳葉鰻（黑潮輸送）→鰻線（溯溪成長）→幼鰻→成鰻
(二)鰻魚的品種及產地
現今世界上的鰻魚種類共有１８種，而台灣目前所養殖的品種以日本鰻、歐洲鰻及美洲鰻為主。以海域作為區分，北大西洋所產者有二種，即歐洲鰻和美洲鰻，這兩種鰻的產卵場位於美國佛羅里達州外海的藻海（Sargassa Sea）附近，兩種鰻的產卵場位置雖然重疊，但孵化之後的柳葉形鰻線（Leptocephalus）隨海流分別漂流至歐洲即美洲大陸沿岸。
其餘１６種，分布於印度至太平洋一帶，包括熱帶、亞熱帶及溫帶種類。台灣所產鰻線計有４種，以溫帶種類的日本鰻（白鰻）最多。日本鰻分布於日本北海道至菲律賓的西太平洋淡水域，屬降河性迴游魚類，棲息於河川底層與洞穴後，通常在夜間活動，以魚蝦及其他大型底棲動物為食。體延長狀，尾部側扁，鱗片細小而埋藏於皮下，體表無任何花紋，體背部為深灰色略帶綠色，腹部為白色，其最大體型可達130公分，通常為60～90公分。目前是場所見之白鰻多為沿海捕撈之鰻線養殖而城，常見的烹調方式多用於煮湯、紅燒，或大部分以加工製成作成蒲燒鰻。
台灣所產的其餘三種鰻類分別為鱸鰻、太平洋雙色鰻及西里伯斯鰻，這三種為熱帶、亞熱帶種，分布於台灣以南，在台灣的出現量少，尤其後兩者，僅偶爾出現。外觀形態與白鰻類似，但體型較粗短，身體背側為褐色，佈滿了不規則的黃綠色斑塊，腹部為乳白色，其最大體長可達160公分，通常為60～100公分，大多分布於印度與西太平洋之間的淡水域，在台灣已經列為保育類魚種，市場上所販售的鱸鰻多屬進口，最長佐以中藥材燉煮食用。
而日常食用的薯鰻、錢鰻，與日本鰻同屬於鰻鱺目（Anguilliformes），但其為鯙科魚類，主要分布於熱帶及亞熱帶溫暖的海域，僅有少數種類可生存於溫帶。鯙類種類繁多，體延長成圓柱狀，大多具備了堅韌的表皮、強壯的顎部肌肉及銳利的牙齒，體色鮮豔多變，斑紋形式多樣。主要為生猛海鮮店所陳售烹調後供食用，由於體表的黏液腥味較重，烹調時多以紅燒或藥燉處理；另外也可將鯙類對半縱向剖開，曬乾醃製加工處理後食用。
另外屬於海鰻科（Muraenesocidae）的灰海鰻也是常見的一類，廣泛分布於印度西太平洋海域及紅海，多棲息於台灣四周沿海泥沙底海域，以底棲魚、蝦為食物，性兇猛，在民國七十年以前，海鰻是拖網漁船的大宗漁獲，價格十分便宜，是作為紅燒鰻罐頭、魚丸、魚乾及鰻魚羹的主要材料；其魚鰾可食，肝可提煉魚肝油。
(三)鰻魚的營養價值
每100公克白鰻、灰鰻所含營養成份
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一般成份 | 礦物質 | 維生素 | |||||||||||
| 營養成份 | 熱量 | 蛋白質 | 脂肪 | 醣類 | 鈣 | 磷 | 鐵 | 鈉 | 鉀 | 維生素Ａ | 維生素Ｂ1 | 維生素Ｂ2 | 菸鹼酸 | 維生素Ｃ |
| 單位 | 大卡 | 公克 | 公克 | 公克 | 毫克 | 毫克 | 毫克 | 毫克 | 毫克 | I.U | 毫克 | 毫克 | 毫克 | 毫克 |
| 白鰻 | 270 | 11.1 | 6.3 | 0.1 | 95 | 230 | 1.0 | 65 | 250 | 4700 | 0.75 | 0.35 | 3.7 | 1 |
| 灰鰻 | 97 | 20.5 | 1.0 | ± | 62 | 245 | 0.3 | 83 | 377 | 410 | 0.06 | 0.04 | 3.3 | 1.5 |
白鰻（日本鰻）、歐洲鰻成份比較
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粗蛋白
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粗脂肪
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白 鰻
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16.1％
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16.8％
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歐洲鰻
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15.78％
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26.09％
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曾幾何時「蒲燒鰻定食」、「冷凍蒲燒鰻」也常見於台灣街道上，除了驚嘆外，實感資訊的發達。
以往台灣鰻魚常見是食補的好材料，尤其是老人家，大多搭配中藥藥材，如；枸杞。而現在台灣土產的鰻魚較少，目前常見使用的有灰鰻、日本鰻及歐洲鰻。
(四) 鰻魚的選購、保存與解凍方法
一般市場上販賣的鰻魚大致上分為活鰻和調味加工鰻魚兩種。品質良好的活鰻大體而言必須具備下列的條件：
1.魚身柔軟而青藍色者。
2.含適度的脂肪。
3.無異嗅味者。
4.味道鮮美者。
5.適合耐久畜養者。符合優良品質的鰻魚不論在調味加工烤鰻或生鮮活鰻市場的需求上，均相當受到歡迎，也是鰻魚產業一直以來發展的趨勢。
從市場挑選品質良好的活鰻，經過宰殺處理的過程，若沒有立即烹調食用，可將鰻魚置入冰箱內冷藏；若需要長期儲存，可在魚體處理乾淨後，用塑膠袋包妥後，放入冷凍褲保存。解凍同時也十分重要，常用的解凍法有「流水解凍」及「冷藏解凍」。
1.流水解凍；是將冷凍鰻魚以流動的水解凍，此法較為快速，約15分鐘。
2.冷藏解凍；勢將冷凍鰻魚置魚冰箱下層冷藏室保鮮盒內低溫解凍，這是最好的解凍法，但須在烹調前一天進行解凍，可是新鮮魚肉解凍後量最少，即使無法立刻烹調，再冷藏二至三天，也不會變質。
另外，選購市售的蒲燒鰻時需以味道鮮美、肉質紋路細緻，表皮呈些微山形起伏且具彈性者佳。若微真空包裝，需注意是否有真空不良情形。保存需於－18℃以下冷凍保存一年，若於冷藏狀態，一般只可保存7天。以屏榮出品的蒲燒鰻為例，因為沒有添加任何防腐劑，所以溫度的控制很重要，最好儘早食用，以確保其新鮮口感。
冷凍蒲燒鰻解凍方式有以下幾種：
1.流水解凍：勢將冷凍蒲燒鰻以流動的水解凍，時間約10分鐘。
2.冷藏解凍：將冷凍蒲燒鰻置於冰箱下層冷藏室保鮮盒內低溫解凍，但需在烹調前一天先行解凍。
3.微波解凍：將冷凍蒲燒鰻從包裝中取出裝盤，放入微波爐中解凍，加熱後可直接食用。長燒鰻所需時間為5分鐘、蒲燒鰻片為3分鐘、短尺鰻串為1分30秒。
4.烤箱解凍：將蒲燒鰻從包裝中取出，置於烤盤，放入烤箱中以180℃烘烤解凍，可直接食用。長燒鰻所需時間為10分鐘、蒲燒鰻片為8分鐘、短尺鰻串為5分鐘。
5.水煮解凍：將冷凍蒲燒鰻入滾水中煮約3～5分鐘解凍，加熱後可直接食用。
(五)鰻魚的處理方法
【處理鰻的步驟】
1.先將活鰻放入冰箱冷凍庫中約2小時候（或泡入酒中使鰻魚呈現暈眩狀態），取出進行宰殺。
2.用刀子於胸鰭、肛門處各切一刀。
3.取一竹筷深入魚腹中，把內臟勾出來。
4.接著將鰻魚切圓塊。
5.入滾水中汆燙。
6.再以溫水將外皮的黏液洗淨。
俗語說：「工欲善其事，必先利其器」，所以在宰殺鰻魚之前，必需先準備好一把銳利的刀子，把鰻魚的必殺絕技牢記在腦中，跟著師傅傳授的撇步一步一步按步就班的完成不可能的任務，以下是處理鰻的步驟，以及鰻魚刀功示範的過程。
【鰻魚刀功示範】
1.將鰻魚切斜刀花紋。
2.將劃好斜花紋的鰻魚，切成條狀。
3.也可將鰻魚切成大片狀。
4.或將鰻魚切絲。
5.或者切圓塊可作砂鍋或湯料理。
＊ 本文取材於《鰻魚物語》，美食天下雜誌社
三、鰻魚經濟價值
鰻魚為高蛋白、高脂質且高熱能之蛋白質食品，含有很多人體健康上不可缺少之維生素及礦物質，在食品營養學上的看法，整體而言，鰻魚營養價值極高且成分又均衡。 自古相傳，鰻魚有預防夏季疲倦之功效，這點在營養學上有充分的證據。由於蛋白質含量高且均衡，雖然少量亦能提供足夠的營養。因此，在夏季補給營養上為最適當的食品。
四、鰻魚食用方法
烤鰻魚
材 料：鰻魚1尾，洗淨片下魚肉取去中骨切成3段。
調味料：醬油、糖、酒（白蘭地或玫瑰紅）均適量，一起煮熟。
做 法：將調味醬塗刷在鰻肉上，送進烤箱烤熟即可。
五、鰻魚相關網站